Pecticas

UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN
Campus
Tuxtepec

Materia
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Catedrático
DRA. DELIA

Alumno
JOEL ALFREDO GONZÁLEZ MARTÍNEZ

Presenta:

PECTÍNA

Heteropolisacáridos
vegetalesEstructura

Moléculas de ácido Dgalacturónico, unidas por
enlaces glucosidicos -D(1,4)

Se distinguen dos clases de
sustancias pécticas:

Ácidos
pectínicos

Ácidos
pécticos

Ácidos
poligalacturónico
scomo ésteres
metílicos.

Moléculas de ácido
poligalacturónico
libre de
esterificación.

CARACTERÍSTICA QUÍMICA
Pectínas

Ácidos
pectínicos

Pueden contener de 
200 a 1000 unidades 
de ácido galacturónico

Industrialización de las 
frutas, elaboración de 
jaleas, gelatinas, etc.

Contienen grupos carboxilo que 
pueden estar protonados) (x) a 
pH3.

Forma
ionizada
(COO-) a
pH˃3

Éster
metílico(COOCH3)

OBTENCIÓN INDUSTRIAL
DE LAS PECTINAS

Cáscara de los 
Cáscara de los 
cítricos o bagazo 
cde manzana
ítricos o bagazo 
de manzana

Se precipitan 
Se precipitan 
mediante el 
mediante el empleo de etanol 
empleo de etanol 
o isopranol
o isopranol

Se deshidratan
Se deshidratan

Extracción del jugo 
Extracción del jugo 
y aceite esencial*
y aceite esencial*

(Para inactivar las (Para inactivar las 
enzimas 
enzimas 
pectinol
íticas y 
pectinol
íticas y 
evitar futuras 
evitar futuras 
degradaciones)
degradaciones)

Se lavan para 
Se lavan para 
eliminar sustancias eliminar sustancias 
solubles (az
úcares, 
solubles (az
úcares, 
ácidos, etc.
ácidos, etc.

(Las cortezas 
(Las cortezas 
residuales de lim
ón 
residuales de lim
y naranja,  ón 
y naranja, 
contienen de 25 a contienen de 25 a 
40% de pectinas en 
40% de pectinas en 
base seca)
base seca)

Se calienta a 95°C 
Se calienta a 95°C 

Se lavan y secan.
Se lavan y secan.

GOMA

Polisacáridos de alto peso molecularPresentan
Capacidad
Actúan como
espesantes y
gelificantes.

Propiedades funcionales como:
emulsificación, estabilización,
crioprotección, etc.

GOMAS
SEMISINTÉTICAS
Elaboración a partir de un ...