PECTINA 1

PECTINA
Muñoz, Winny.
Vera, Tatiana.

*¿Qué es?

La
La pectina
pectina de
de
remolacha
remolacha
azucarera
azucarera contiene
contiene
algunos
algunos grupos
grupos
ferolilo
en
ferolilo en lugarlugar del
del
metanol.
metanol.

En
En los
los vegetales,
vegetales, la
la
pectina
se
pectina se
encuentra
encuentra en
en forma
forma
insoluble,
insoluble, la
la
llamada
llamada
"protopectina","protopectina", que
que
se
solubiliza
se solubiliza
durante
durante la
la
maduración
de
maduración de las
las
frutas
y
en
la
frutas y en la
extracción
extracción con
con
ácido,
ácido, formando
formando lalaEn
En este
este proceso
proceso
pectina
soluble
.
pectina soluble.
se
se pierden
pierden

sobre
sobre todo
todo las
las
regiones
regiones
ramificadas
ramificadas..

*Fuente

Está constituidaprincipalmente por una
cadena de unidades de ácido
galacturónico, que están
unidos por α-1,4
glucosídicos.

La cadena de ácido
galacturónico esta
parcialmente
esterificada como
ésteres metílicos.

Lasmoléculas de
pectina tienen un peso
molecular de hasta
150.000 y un grado de
polimerización de
hasta 800 unidades.

Las propiedades
funcionales de la
pectina son en
gran medida
determinadas por
el grado deesterificación (DE)
de las moléculas
de pectina.

*Composición

*Estructura química

Éster
Éster con
con cadenas
cadenas
de
300
a
de 300 a 1000
1000
unidades
de
unidades de ácido
ácido
galacturónico.galacturónico.

Se
Se clasifica
clasifica según
según
su
su grado
grado de
de
metoxilación
metoxilación (la
(la
relación
relación entre
entre los
los
grupos
metoxilados
grupos metoxilados
y
y aquellosaquellos ácidos
ácidos
libres,
libres, presentes
presentes en
en
la
la cadena
cadena molecular
molecular
de
de la
la pectina).
pectina).

Pectina
Pectina HM
HM (de
(de
alto
metóxilo).Por
altometóxilo).Por
cada
cada 2
2 grupos
grupos
carboxílicos
carboxílicos la
la
estructura
estructura tiene
tiene 3
3
metil
metil esteres.
esteres.

Pectina
Pectina LMC
LMC (de
(de
bajo
metóxilo
bajo metóxilo...