Pectina

Obtención de la Pectina a partir de la cáscara de la naranja
Ing. José Manuel Cruz Armenta
M.C. Blanca Estela Velasco Díaz
Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán.
Resumen. 
El presente trabajo se realizó con el objeto de aprovechar el desperdicio de la Industria Citricola Citrosol ubicada en la Ciudad de Martínez de la Torre Veracruz dando un valor agregado a la cáscara de Naranja de laextracción del jugo debido al gran problema que presenta como desecho. Existe un déficit comercial de pectina en México. Prácticamente toda la pectina que se consume en el país es de importación. Las dos empresas más grandes que tienen operaciones en México son Hércules de México y Danisco, la primera es una empresa Norteamericana y la segunda Danesa. 
Entre las dos abastecen prácticamente todoel mercado nacional. La posibilidad de producir en México la pectina con una industria propia será nuestra opción.
Introducción.
Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazos de manzanas y albedos de cítricos (limón, naranja, toronja) constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas.
La pectina, de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado), es una sustanciamucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las células, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante mucho tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas “in situ“para “espesar jaleas”. Su extracción industrial se inició a principios del siglo XX.
El parámetro químico más importante es el grado de esterificación (M), es decir, el número de funciones carboxilo eterificadas por 100 grupos galacturonicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: 
* Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%)
* Pectina débilmente metiladas (L.M. menor 45%) 
Losprocedimientos de fabricación se basan en una hidrólisis, separación y recuperación.
Las posibilidades de obtención de pectina y substancias extensamente usadas en las industrias alimenticias y farmacéuticas y que no se fabrican en cantidades necesarias en nuestro país, a partir de un desperdicio insuficientemente industrializado: La cáscara de naranja. 
En la actualidad en México se tienengrandes cantidades de cáscara de naranja de las cuales se emplean, una pequeña parte para forraje y para extraerle el aceite esencial, airándose o quemándose la mayor parte debido a las dificultades que presenta su almacenamiento, pues es necesario secarla para evitar que se fermente. 
La pectina se puede extraer industrialmente de otras frutas como la manzana, perón, membrillo y algunos cítricos, comoel limón, toronja y lima; se escogerá la naranja debido a que es una de las frutas que más se producen en nuestro país.
La pectina es un coloide natural, liofílico, reversible, es decir; puede disolverse en agua, precipitarse, secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades. 
La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas, esta solubilidad disminuyecuando aumenta su tamaño molecular. En solución las pectinas presentan grandes áreas superficiales que están relacionadas con su carga eléctrica negativa. Esta carga varía según la proporción de grupos carboxilos libres y aparentemente responsables de la rápida precipitación de las pectinas con electrolitos de diferentes potenciales eléctricos. 
La pectina es soluble en alcohol, acetona, éter ycasi todos los disolventes orgánicos. Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio, Sulfato de Amonio, Sulfato de Cobre, Cloruro Férrico, Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio, precipitan a la pectina en solución, en condiciones apropiadas de P.H. y concentración, en este caso se presenta más bien una coagulación semejante a la que ocurre cuando a ciertos coloides se les añade un...