Pectina

Pectina
La pectina deriva de la palabra “pekos”, que significa solidificar y fue aislada por primera vez en 1825 por el químico francés Henri Braconnot.
Lassustancias pécticas comúnmente se encuentran en los tejidos de las plantas y las cáscaras de frutas. Esta sustancia es uno de los constituyentes principales de la pared celular, asociada con lacelulosa le otorgan a ésta la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. En combinación con la celulosa son responsables de las propiedades estructurales de las frutas y vegetales. La celulosa tieneun importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las células, mientras que la pectina contribuye a su textura.

ESTRUCTURA DE LA PECTINA
Químicamente, es un polisacárido compuesto de unacadena lineal de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. En el mercado se encuentra esterificado con metanol, es decir, que el ácido puedeencontrarse como tal, con el grupo carboxilo libre, o bien con el carboxilo esterificado con metanol (metoxilado). Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida, dejando el grupo ácidolibre.


PROPIEDADES DE LA PECTINA
La pectina es un polisacárido de alto peso molecular, hidrocoide que en solución acuosa presenta propiedades espesante, estabilizantes y sobre todogelificantes.
Solubilidad
La pectina es soluble en alcohol, acetona, éter, y en casi todos los disolventes orgánicos, y parcialmente en jarabes ricos en azúcares. Es soluble en agua y en ella se dispersa paradar soluciones muy viscosas. Cuanto mayor sea el grado de esterificación, mayor será la solubilidad, los enlaces metílicos provocan una separación entre las cadenas de polipéptidos lo que las hace mássolubles.
Viscosidad
La viscosidad de la solución depende de:
La concentración y la temperatura.
El peso molecular y el grado de esterificación de la pectina.
La presencia de electrolitos en...