Pectina
Páginas: 6 (1285 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2012
Elaboración de Pectina
El presente práctico tiene como objetivos:
• Trabajar con las materias primas siguiendo las Buenas Prácticas de manufactura.
• Conocer las propiedades de la pectina, sus formas de obtención y sus usos.
• Estudiar el potencial económico de la operación, teniendo en cuenta los costos de materias primas, el precio del producto y los costos de operación yfijos.
• Conocer la legislación vigente en Argentina acerca de las materias primas y los productos a obtener.
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad delos sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
Son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cáscaras, pulpa…) La pectina es el elementofundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.
Tradicionalmente, la pectina es usada como agente en un gran numero de productos a base de fruta, como mermeladas, confituras, caramelos masticables, preparados de fruta para yogurt, postres,rellenos en base fruta y cremas para productos de horno.
La pectina es también utilizada para mejorar la consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas en base a jugos y actúa como estabilizante de las proteínas en ambiente ácido (por ejemplo en productos que contengan leche y jugo de fruta).
Además la pectina reduce el fenómeno de sinéresis en mermeladas y confituras y aumenta ladureza del gel en mermeladas de contenido calórico reducido.
El dosaje típico de la pectina en los productos alimenticios está entre el 0,5 y el 1,0%.
La pectina se usa tabién en el sector farmacéutico y cosmético.
Elaboración de pectina:
Se preparo en base a manzanas, se las lavo utilizando aproximadamente 5 litros de agua, se las corto en 4 partes y se las puso en agua a hervor por untiempo de 4 horas, con la necesidad de agregar pequeñas cantidades de agua para reemplazar el agua perdida por ebullición, se utilizaron 2 litros de agua en esta operación aproximadamente, luego se separo el sobrenadante de las manzanas sólidas, a este sobrenadante se lo trasvaso a una botella de alcohol vacía, de 930 ml de capacidad , a esta botella se le agrego aproximadamente 100 ml de alcoholetílico 96%, resultando la coagulación de la pectina, no se paso a la separación y secado para obtener pectina sólida por cuestión de tiempo.
Gasto en manzanas: se compró 1 kg de mazana a 7 $. Se utilizó 690 g.
Se utilizo 100 ml de alcohol etílico 96% y 2 litros de agua en el proceso sin tener en cuenta la de lavado.
Código Alimentario Argentino:
PECTINA (En polvo) (Res 1782, 3.8.83)Definición: Polímero constituido esencialmente por unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificado con metanol
Los grupos carboxílicos remanentes, pueden estar en la forma de ácido libre o como sales de amonio, potasio, sodio o calcio
Se obtiene por extracción de materias primas vegetales
El producto comercial puede presentarse mezclado con azúcares para regular el poder
gelificanteDescripción:
Polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo o ligeramente pardo
Características:
Soluble casi totalmente en 20 partes de agua e insoluble en metanol
Pérdida por desecación, 100-105°C, 2h, máx: 12%.
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máx: 1%. Metanol, etanol e isopropanol libres, separadamente o en conjunto, máx: 1% sobre base seca.
Dióxido de azufre residual, máx: 50...
El presente práctico tiene como objetivos:
• Trabajar con las materias primas siguiendo las Buenas Prácticas de manufactura.
• Conocer las propiedades de la pectina, sus formas de obtención y sus usos.
• Estudiar el potencial económico de la operación, teniendo en cuenta los costos de materias primas, el precio del producto y los costos de operación yfijos.
• Conocer la legislación vigente en Argentina acerca de las materias primas y los productos a obtener.
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad delos sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
Son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cáscaras, pulpa…) La pectina es el elementofundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.
Tradicionalmente, la pectina es usada como agente en un gran numero de productos a base de fruta, como mermeladas, confituras, caramelos masticables, preparados de fruta para yogurt, postres,rellenos en base fruta y cremas para productos de horno.
La pectina es también utilizada para mejorar la consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas en base a jugos y actúa como estabilizante de las proteínas en ambiente ácido (por ejemplo en productos que contengan leche y jugo de fruta).
Además la pectina reduce el fenómeno de sinéresis en mermeladas y confituras y aumenta ladureza del gel en mermeladas de contenido calórico reducido.
El dosaje típico de la pectina en los productos alimenticios está entre el 0,5 y el 1,0%.
La pectina se usa tabién en el sector farmacéutico y cosmético.
Elaboración de pectina:
Se preparo en base a manzanas, se las lavo utilizando aproximadamente 5 litros de agua, se las corto en 4 partes y se las puso en agua a hervor por untiempo de 4 horas, con la necesidad de agregar pequeñas cantidades de agua para reemplazar el agua perdida por ebullición, se utilizaron 2 litros de agua en esta operación aproximadamente, luego se separo el sobrenadante de las manzanas sólidas, a este sobrenadante se lo trasvaso a una botella de alcohol vacía, de 930 ml de capacidad , a esta botella se le agrego aproximadamente 100 ml de alcoholetílico 96%, resultando la coagulación de la pectina, no se paso a la separación y secado para obtener pectina sólida por cuestión de tiempo.
Gasto en manzanas: se compró 1 kg de mazana a 7 $. Se utilizó 690 g.
Se utilizo 100 ml de alcohol etílico 96% y 2 litros de agua en el proceso sin tener en cuenta la de lavado.
Código Alimentario Argentino:
PECTINA (En polvo) (Res 1782, 3.8.83)Definición: Polímero constituido esencialmente por unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificado con metanol
Los grupos carboxílicos remanentes, pueden estar en la forma de ácido libre o como sales de amonio, potasio, sodio o calcio
Se obtiene por extracción de materias primas vegetales
El producto comercial puede presentarse mezclado con azúcares para regular el poder
gelificanteDescripción:
Polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo o ligeramente pardo
Características:
Soluble casi totalmente en 20 partes de agua e insoluble en metanol
Pérdida por desecación, 100-105°C, 2h, máx: 12%.
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máx: 1%. Metanol, etanol e isopropanol libres, separadamente o en conjunto, máx: 1% sobre base seca.
Dióxido de azufre residual, máx: 50...
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