pectina





INTRODUCCION
En el presente trabajo dado en el laboratorio el grupo hará uso de los utensilios de cocina y materiales de laboratorio para la extracción de la pectina de la manzana. Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformación de la pectosa.
Debido a que se convierte en una soluciónespesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente cítricos.















EXTRACCION DE LA PECTINA
OBJETIVOS:
Extraer la pectina de la cascara de manzana
Evaluar el rendimiento de la pectina
Determinar lacantidad de pectina obtenida y la consistencia del gel.

MARCO TEORICO:
LA PECTINA
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de lossustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.









Existen tipos de frutas según la cantidad de pectina.
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmentemanzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PECTINAS
Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azúcares.
El Grado de Esterificación
Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayoría, por cadenas deácidos D-galacturónicos unidos por enlaces  (1-4) con cadenas laterales de L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxílicos pueden estar parcialmente metoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacion (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de ácido urónico con alcohol metílico. Laspectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificación después de insertarse en la pared celular o lámina media.
Hay una amplia gama de grados de esterificación dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificación que va del 60 al 90%. El grado de metilacióntiene un papel importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La reducción del grado de metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión, que es particularmente evidente en tejidos calentados.
El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenómenos separados. En tejido fresco, la formación de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de losenlaces calcio entre polímeros. En los tejidos calentados se da la combinación de un incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por β-eliminación.
La Viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina
VISCOSIDAD: La viscosidad de la pectina depende del tamaño de la molécula, la conformación y temperatura. A mayor peso molecular, la...