Pectina

Pectina: nuevas perspectivas en un polímero viejo están empezando a gel
William G.T Willatsa*, J. Paul Knoxb and Jørn Dalgaard Mikkelsen
Departamento de planta fisiología, la Universidad de Copenhague, Øster Farimagsgade 2A, DK-1353 Copenhague K, Dinamarca.
Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 97–104


La pectina es un ingrediente de alimentos funcionales de alto valor ampliamenteutilizado como un agente gelificante y estabilizante. Es también un abundante, ubicuo (en todas partes) y multifuncional componente de las paredes celulares de todas las plantas terrestres. Alimentos científicos y científicos de plantas, por tanto, comparten un mismo objetivo para comprender mejor la estructura y funcionalidades de polímeros pépticos a nivel molecular. Las propiedades básicas dela pectina se han sabido durante casi 200 años, pero recientemente ha habido un progreso tremendo en nuestra comprensión de la compleja estructura fina de polímeros pépticos y enzimas pectinolítica. Esto ha sido posible por las sinergias entre plantas e investigación de los alimentos y por la aplicación de una serie de técnicas que incluyen el arte huella enzimática, espectrometría de masas,RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR (RMN) y la modelización molecular, y los anticuerpos monoclonales. Con este aumento del conocimiento viene la perspectiva de aplicaciones novedosas. Los productores están empezando a desarrollar una nueva generación de sofisticado diseño pectinas con funcionalidades específicas. Además, la habilidad de manipular la pectina en planta tendría un impacto importante sobrefrutas y hortalizas calidad y procesamiento, así como en la producción de pectina.

Introducción
La pectina es alrededor de nosotros. Es un componente importante de las paredes celulares de todas las plantas de la tierra y en una dieta occidental normal alrededor de 4 – 5 g de pectina se consumen cada día (Pilnik, 1990). Pectina extraída es ampliamente utilizada como ingrediente alimenticiofuncional y él (o su código EU, E440) aparece entre los ingredientes de los productos alimenticios innumerables. Consumo anual en todo el mundo se estima en alrededor de 45 millones kilogramos, con un valor de mercado global de al menos 400 millones de Euros (Savary, Hotchkiss, Fishman, Cameron & se hace añicos, 2003). Las propiedades gelificantes de la pectina, que son bien conocidas fabricantes demermelada casera y los productores industriales por igual, primero fueron descritas por Hennri Braconnot en 1825 (Braconnot, 1825). En su excelente informe, W. Pilnik describe cómo Braconnot acuñó la pectina nombre, derivada del griego phctos 'pektikos' significa congelar o solidificar. Braconnot predijo también que tienen importantes funciones en todas las plantas y tienen muchas aplicaciones en elarte de la 'confiseur' (Braconnot, 1825). En todos los puntos era correcto y el estudio de este notable de la macromolécula se ha seguido vigorosamente por los científicos tanto en planta como en alimentos desde entonces. En la industria alimentaria pectina es conocida principalmente como un Agente gelificante y es ampliamente utilizada en la producción de mermeladas y jaleas, zumo de fruta,productos de confitería y panadería rellenos (mayo de 1997; Rolin & De Vries, 1990). El otro uso importante de pectina es para la estabilización de bebidas lácteas acidificadas y yogures. En todos los ámbitos de aplicación la estructura fina de la pectina afecta profundamente su funcionalidad. Esto se refleja en el hecho de que aunque la mayoría de los tejidos vegetales contienen pectina, la produccióncomercial se basa casi enteramente en unas fuentes que tienen las propiedades necesarias (Thakur, Singh & Handa, 1997). En la actualidad, cáscaras de cítricos y orujo de manzana son las principales fuentes de pectina extraída mientras que otras fuentes potencialmente valiosas permanecen inactiva en gran parte debido a ciertas propiedades estructurales indeseables.
Esta estrecha relación entre...