Pectinas marco teorico

Pectinas
Las pectinas son ácidos pectinicos de elevado peso molecular y se dispersan en agua. Algunos de los grupos carboxilo a lo largo de la cadena de ácido galacturonico están esterificados conmetanol. El grado de esterificación en pectinas no modificadas varía desde aproximadamente % en pulpa de manzana hasta aproximadamente 10% en fresas. (Las pectinas pueden ser desesterificadasdeliberadamente durante la extracción o el procesado). Según con el grado de esterificación, las pectinas se clasifican como pectinas de alto metoxilo o de bajo metoxilo. Los dos grupos tienen diferentespropiedades y gelifican bajo condiciones diferentes.
Pectinas de bajo metoxilo
Las pectinas de bajo metoxilo tienen la mayoría de los grupos carboxilo libres. En realidad solo 20-40% de los gruposcarboxilo están esterificados. Por tanto, la mayoría están disponibles para formar enlaces cruzados con iones divalentes como calcio.

Figura1. Enlaces cruzados en pectinas de bajo metoxilo
Si se formansuficientes enlaces cruzados, se puede obtener una red tridimensional que atrapa líquido, formando un gel. Las pectinas de bajo metoxilo pueden, por tanto, formar geles en presencia de ionesdivalentes sin necesitar azúcar o acido.


Pectinas de alto metoxilo
Las pectinas de alto metoxilo tienen una elevada proporción (normalmente 50-58%) de grupos carboxilo esterificado. La mayoría de losgrupos ácidos, por tanto, no están disponibles para formar enlaces cruzados con iones divalentes, así estas pectinas no forman geles de esta manera. Sin embargo, se pueden hacer gelificar con adición deazúcar y ácido. Comúnmente, son las pectinas de alto metoxilo las que se usan para formar geles de pectina.


Propiedades generales
Como otros biopolímeros, las propiedades funcionales de laspectinas dependen en gran medida de factores intrínsecos como su peso molecular y grado de esterificación (que a su vez dependen de la materia prima, estado de madurez del fruto y de las condiciones de...