Pectinas y gelificantes

Geles de Pectina de Fruta

Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sus otras propiedades, como el sabor; algunos de ellos sonllamados agentes gelificantes, ya que producen “gel”. Un gel se comporta como un sólido pero de tipo elástico formado por dispersiones coloidales o soles. Las moléculas del agente gelificante forman unared que atrapa a las moléculas de agua en los intersticios, el cual es el componente de la fase dispersante en la mayoría de los geles.
La jalea ideal requiere del equilibrio perfecto, entre estoscuatro elementos: pectina,  ácido,  azúcar y agua. Según la descripción de Nellie Goldhwaite.
Los ácidos pectínicos con proporciones variables de los grupos carboxilo esterificados con alcohol metílico,que tienen más de la mitad o hasta ¾ partes de los grupos en esa forma; son llamados pectinas y en presencia de agua forman gel. La cantidad de material péctico varía con cada fruta, las partes másricas en este material son la cáscara, el albedo (cítricos) y el área central, también es importante conocer que la capacidad de formar jalea de la pectina es mejor en la frutas, cuando se acercan a sumadurez. Ejemplos de buena calidad en pectina están las manzanas, uvas, arándanos, guayabas, etc.
La función del agua es disolver el ácido y el azúcar para dispersar la pectina. El ácido por su parte,aporta los puentes de hidrógeno necesarios para que las moléculas de pectina no se repelan entre sí; la mayoría de las pectinas forman gel con un pH entre de 3.4 y 2.8. Entre mayor sea el pH mástarda un gel en formarse.
La función del azúcar es reducir la actividad acuosa del sistema, deshidratando las moléculas de pectina. Las pectinas de bajo grado de metoxilo no requieren azúcar paragelificar o muy poca, debido a la presencia de iones divalentes que forman puentes entre las cadenas. En cambio las de alto grado de metoxilo si requieren del azúcar. La cantidad de azúcar dependerá de la...