Pectinas
Páginas: 7 (1690 palabras)
Publicado: 11 de abril de 2011
PECTINAS
Grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el limón, se usa para elaborarmermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.
Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como fotosíntesis, durante el cual absorben el dióxido de carbono del aire y por acción de la energía solar producen hidratos de carbono y otros productos químicos necesarios para que losorganismos sobrevivan y crezcan.
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambiénproporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).
Los frutos se consumen crudos,cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante. Cítricos, tomates y fresas son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el almacenamiento y eltransporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados. La propiedad que tienen muchos de formar mermeladas se debe a la pectina, un importante hidrato de carbono. En general, los frutos contienen pocas proteínas y grasas; son excepciones el aguacate, la nuez y la aceituna (véase Oleáceas), que encierran grandes cantidades de grasa, y los granos y legumbres, ricos en proteínas.Aunque la porción comestible de los frutos tiene una cantidad de cenizas (residuo inorgánico) pequeña, aportan una parte sustancial de los minerales esenciales de la dieta humana. Los frutos secos o evaporados contienen una proporción mucho más alta de elementos nutritivos que los frescos, pues la evaporación los concentra.
Las algas verdes varían desde organismos de unas únicas células (móviles ono móviles), a formas coloniales (generalmente sésiles), hasta filamentos pluricelulares (sésiles). La mayoría posee paredes celulares con dos capas, una interna de celulosa y otra externa con pectina. Las algas unicelulares presentan una gran diversidad morfológica, mientras que las formas coloniales pueden ser conjuntos de células simples o colonias organizadas de aspecto característico. Tambiénestán las algas filamentosas pluricelulares, algunas de ellas con aspecto parecido a las plantas superiores. Las especies unicelulares móviles se desplazan en el agua gracias a los flagelos (dos por lo general). Las especies inmóviles pueden generar células reproductoras móviles, es decir, zoospora
Geles de pectina de alto metoxilo
La primera condición para obtener geles de pectina de altometoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a...
Grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el limón, se usa para elaborarmermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.
Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como fotosíntesis, durante el cual absorben el dióxido de carbono del aire y por acción de la energía solar producen hidratos de carbono y otros productos químicos necesarios para que losorganismos sobrevivan y crezcan.
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambiénproporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).
Los frutos se consumen crudos,cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante. Cítricos, tomates y fresas son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el almacenamiento y eltransporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados. La propiedad que tienen muchos de formar mermeladas se debe a la pectina, un importante hidrato de carbono. En general, los frutos contienen pocas proteínas y grasas; son excepciones el aguacate, la nuez y la aceituna (véase Oleáceas), que encierran grandes cantidades de grasa, y los granos y legumbres, ricos en proteínas.Aunque la porción comestible de los frutos tiene una cantidad de cenizas (residuo inorgánico) pequeña, aportan una parte sustancial de los minerales esenciales de la dieta humana. Los frutos secos o evaporados contienen una proporción mucho más alta de elementos nutritivos que los frescos, pues la evaporación los concentra.
Las algas verdes varían desde organismos de unas únicas células (móviles ono móviles), a formas coloniales (generalmente sésiles), hasta filamentos pluricelulares (sésiles). La mayoría posee paredes celulares con dos capas, una interna de celulosa y otra externa con pectina. Las algas unicelulares presentan una gran diversidad morfológica, mientras que las formas coloniales pueden ser conjuntos de células simples o colonias organizadas de aspecto característico. Tambiénestán las algas filamentosas pluricelulares, algunas de ellas con aspecto parecido a las plantas superiores. Las especies unicelulares móviles se desplazan en el agua gracias a los flagelos (dos por lo general). Las especies inmóviles pueden generar células reproductoras móviles, es decir, zoospora
Geles de pectina de alto metoxilo
La primera condición para obtener geles de pectina de altometoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a...
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