Pectinas

Aprovechamiento de la manzana de raleo y de baja calidad como fuente de pectina
Dr. Agustín Rascón
CIAD Unidad Cuauhtémoc

Cd. Cuauhtémoc, Chih., 15 de Noviembre del 2007

Introducción
En loshuertos de manzano la manzana de raleo y la manzana de baja calidad son considerados materiales de desecho. Estos materiales pueden ser una fuente alternativa de pectina lo cual podría incrementar larentabilidad de los huertos. Gran parte de la pectina existente en el mercado es obtenida de cítricos por ser una materia prima abundante. No obstante, la pectina de manzana tiene un potencial deaplicación diferente en la industria de alimentos (texturizante, emulsificante, entre otros).

¿Qué es la pectina?
La pectina es un polisacárido complejo que se encuentran en la pared celularprimaria. La mayor parte de la estructura química consiste en residuos de ácido galacturónico parcialmente metilados.

¿Para qué se utiliza la pectina?
El uso principal que se les da a las pectinas es elde agentes de gelificación (mermeladas), sin embargo pueden utilizarse como espesantes y estabilizadores.
Salsas, helados, productos de panadería, tortillas, aderezos

La manzana de desecho comofuente alternativa de pectina

Aplicación industrial Paquete tecnológico Caracterización y evaluación de potencial de uso Extracción de biomoléculas Producto agrícola

Valor agregado

Objetivo• El objetivo de este estudio fue estandarizar un método de extracción de pectina a partir de manzana de raleo y manzana de baja calidad, así como caracterizar las pectinas obtenidas, desde el puntode vista composicional, fisicoquímico y funcional.

Pectina

Resultados

Proceso de obtención de la pectina
Manzana

Molienda en solución de ácido cítrico

Filtrado CentrifugadoPrecipitación Recuperación de reactivo Filtrado Secado Pectina Caracterización

Rendimiento de extracción
g pectina/100 g fruto seco

Manzana de desecho Manzana de raleo

16 20

Pureza de la...