pectinas







CURSO :
Laboratorio de Ingeniería de Procesos Agroindustriales

DOCENTE :
Ms. Domínguez Castañeda

INTEGRANTES:
Beltrán Fernández Xiomara
Díaz Crespo Rosario
Sáenz Vilca Gina


Nuevo Chimbote, 21 de Octubre del 2011






La palabra PECTINA bien del griego “pektos”, que significa fime y fuete, reflejando la capacidad de las pectinas para formar geles.
Laspectinas son sustancias altamente utilizadas en la industria alimentaria por tener propiedad gelificadora que es aplicada hacia un abanico de productos alimentarios.
El presente informe se titula EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINAS en donde se explica que es una pectina, para qué sirve, así como también se presenta los resultados de la extracción de pectina de la cascara de maracuyá y la pulpade membrillo obtenidos en laboratorio a partir, en donde no sólo se ha realizado los cálculo de rendimiento sino también la caracterización de los geles de pectina extraídos de cada materia prima.

Por lo expuesto anteriormente, nosotros como estudiantes de la E.A.P de Ingeniería Agroindustrial creemos que este tópico es de vital importancia ya que nos permite conocer su caracterización sobre unode los aditivos naturales alimentarios más utilizados actualmente en la industria alimentaria.

INTRODUCCIÓN

Fue en 1825, cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutoscítricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas ymermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente cítricos.
Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia básica para conseguir la gelatina.
La pectina es un hidrato de carbono (polímero), que tiene un peso molecular alto y está presenteen todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene una influencia importante sobre las células de las plantas, ya que la protopectina y lacelulosa componen la estructura de las paredes celulares.
La pectina comercial se deriva de la cáscara de los cítricos (limón, lima y naranja) o de pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina decalidad superior, contienen gran cantidad y están disponibles en cantidades suficientes para que sean comercialmente viables.



EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINAS

I. OBJETIVOS

Extraer la pectina de de la cáscara de maracuyá y de la cáscara y pulpa de membrillo.
Evaluar el rendimiento de la extracción.
Conocer las Técnicas de Caracterización de la pectina.II. FUNDAMENTO TÉORICO
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepción en todas las plantas superiores, en las regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrándose estas últimas en la lámina media, sirviendo de material de cimentación entre las células.






En los tejidos jóvenes, especialmente en losfrutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a las células. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente juegan un rol importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales cuando...