Pegamento para el pastillaje

Páginas: 5 (1122 palabras) Publicado: 26 de marzo de 2012
La glasa de azúcar es una preparación a base de azúcar que se utiliza en confíteria y pastelería, para glasear, escarchar, napar, decorar y dar brillo a pasteles, roscos, bollería, frutas confitadas o en licor.

Esto consigue que tengan una capa brillante y lisa que se endurece. En muchas ocasiones se aromatiza con zumo de frutas, licor o extracto de café por ejemplo.

La glasa de azúcarcruda o, glasa al agua, es una solución muy simple de azúcar glacé desleída en agua, para 200 gramos de azúcar 1/2 vaso de agua, que se remueve y mezcla hasta que se obtiene una consistencia espesa.

La glasa real, también se hace en frío. Consiste en la mezcla de claras de huevo, azúcar y zumo de limón, para 250 gramos de azúcar glacé, 1 clara de huevo a punto de nieve y 1 cucharada de zumo delimón.

Estas glasas son blancas, aunque se les puede agregar color con diversos colorantes alimentarios, haciendo más llamativas y divertidas las presentaciones
Pastillaje
Agua
Azúcar flor
Zumo
Esta masa una vez seca queda con una consistencia bien firme. No es maleable y se emplea para construcciones de casas o todas aquellas piezas que deben quedar rígidas.
Es muy fácil de realizar y delograr su punto siguiendo paso a paso lo que a continuación detallamos.
En otra clase que publicaremos próximamente iremos detallando paso a paso como se realiza una pieza cualquiera para decorar una torta.

INGREDIENTES
1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina[->0] sin sabor (7gramos) (nos referimos a una cuchara medida o una cuchara de sopa grande)
1/2kg de azúcar[->1] impalpable(500gramos) (4 y 1/2 tazas) (glas, pulverizada)
1/4kg de azúcar impalpable, (250gramos) (2 y 1/2 tazas) que se reserva para agregar

PREPARACION
Cernir el medio quilo (4 y 1/2 tazas) de azúcar impalpable.
Aparte, tener 200 gramos (2 tazas) de azúcar impalpable cernida para agregar si es necesario.

Poner el agua en una bol de plástico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina.
Dejarque se hidrate durante 10 minutos.

Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que esté algo caliente.
Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola (baño María) y dejar hasta que levante el hervor.
En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.

Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con una pala de madera.
Continuaragregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.

La textura de la masa en ese momento es pegajosa.
Se continúa agregándole azúcar mientras se va amasando con movimientos contínuos, estirando y replegando.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se pegue en las manos.

A medida que se va amasando su color va siendo másblanco.
Aproximadamente 10 minutos de amasado[->2] se necesitan para lograr este punto.

Detalles que interesan saber.
Los tiempos de cocción a baño María se deben respetar estrictamente.
La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como máximo se puede emplear 750 gramos (5 y 1/2 tazas).
Si se pasara de azúcar la masa se resquebrajaría.

El color bien blanco delpastillaje se logra con el amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y ésta todavía no está bien blanca se continúa amasando unos minutos más hasta lograrlo.

Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de papel plast (nailon, poliuretano).
Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedad y no se seque.

Si se quierepreparar con mucha anterioridad se le agrega solo la mitad del azúcar impalpable (glas, pulverizada) hasta que tome consistencia de crema blanda.
Se guarda esta crema blanda en un envase hermético y en la heladera.
Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja fuera hasta que tome temperatura[->3] ambiente.

Recién ahí se retira la masa y se le va agregando azúcar hasta...
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