Pelado Para Productos Hortofrutícolas

PRÁCTICA N°4: PELADO PARA PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
I. INTRODUCCIÓN
El pelado de los productos hortofrutícolas es una de las operaciones preliminares en el procesamiento de estas materias primas, consiste en eliminar la piel de algunas frutas y hortalizas para su posterior procesamiento. La mecanización de la operación ha sido un poco difícil, ya que cada fruta y hortaliza presentancaracterísticas particulares, es `por ello que las técnicas actuales se basan en el uso de vapor, productos químicos, abrasión, congelación, llama, entre otros.
II. OBJETIVOS

* Emplear el método de pelado químico en diferentes productos vegetales, observando sus ventajas y desventajas.
* Diferenciar la incidencia de algunas variables sobre la eficiencia del pelado químico.

III.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula,de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos deconservación.
El pelado en la Industria Alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos enérgicos y de la mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura.
Para llevar a cabo elpelado de los alimentos se suelen seguir cinco métodos diferentes:
Pelado al vapor.- Es también un calentamiento de corta duración pero, a diferencia del escaldado, su finalidad es desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se desprendan con facilidad. Por esto el calentamiento que se produce durante el pelado al vapor es mucho más intenso y corto, y se desea que el calorpenetre lo menos posible a la masa del alimento.
Con el desarrollo de sistemas de pelado a presión, el vapor no sólo destructura los tejidos, sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar literalmente la piel produciendo una descomprensión súbita, incrementando la eficacia del proceso. Estos peladores de alta presión son además muy rápidos y danproductos de gran calidad ya que el color penetra muy poco.
Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades de orden 4 ó 6 revoluciones por minuto y a alta presión. Al rotar el recipiente, el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado homogéneo. Durante el proceso se inyecta vapor aalta presión y el proceso dura entre 15 y 30 segundos. A continuación, se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja conductividad térmica, se ve como se despega superficialmente y a continuación es sometido a duchas de agua para eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con este método se consigue que las pérdidas del productosean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes serán escasos.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Volúmenes de agua
Costo equipo para vapor
Volúmenes de agua
Costo equipo para vapor
Más automático
Más fácil
Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas...