pelado quimico







UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS




INFORME Nª02

“PELADO QUÍMICO”


Asignatura : Tecnología Agroindustrial


Profesor : Ing. Grettel Lisbeth Dios Castro


Alumna : Navarro Purizaga Maritza Y.


Semestre : 2013-IITumbes-Perú




INDICE


I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVOS 6
2.1. Objetivo General 6

2.2. Objetivos Específicos 6

III. MARCO TEÓRICO 6

III.1. PELADO QUÍMICO 7

III.1.1. Sistemas de pelado aplicables a diversas materias primas vegetales

III.1.2. Ventajas de la técnica 9

III.1.3. Desventajas9

III.1.4. Limitaciones de la técnica 9

III.2. EL DURAZNO 9

III.2.1. Durazno en Conserva 11

III.3. EL TOMATE 13

III.3.1. El Tomate en Conserva 14

III.3.2. Pelado químico del tomate 15

III.4. MÉTODOS 15

III.4.1. Pelado a vapor. 15

III.4.2. Pelado a cuchillo 16

III.4.3. Pelado porabrasión. 16

III.4.4. Pelado a la llama. 16


IV. MATERIALES Y EQUIPOS 16

V. PROCEDIMIENTOS 18
VI. RESULTADOS 20
VII. DISCUSIÓN 20

VIII. CONCLUSIONES 22

IX. RECOMENDACIONES 23

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 24

XI. ANEXOS25













INTRODUCCIÓN

La gran mayoría de conservas de frutas enlatadas al consumirlas se observa que el producto está desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en mitades, piña en rodajas, etc. Es por ello que el pelado es una de las principales operaciones en un flujo de conservas y según el alimento se debe considerar que tipo de pelado se le puedeaplicar.
El presente trabajo a realizar tiene como finalidad tratar el tema de pelado químico tanto para el tomate como para el durazno en esta ocasión, este tipo de pelado es un proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de obra como en el caso de los duraznos en conservas anteriormente nombrado. Elpelado químico se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas y nosotros como futuros ingenieros agroindustriales tenemos que tener conocimiento de este tipo de método tan utilizado en las empresas alimentarias, como las de rubro de conservas, para que así seamos capaces de desenvolvernos adecuadamente en ellas o en cualquier otro rango alimentario ya que con nuestro trabajo sepermitirá reducir costos en la empresa teniendo conocimiento de estos tipos de temas y así evitaremos perdidas.
Un pelado físico en frutas (con cuchillos) implica una considerada pérdida de pulpa que influye en el rendimiento de la fruta. Mientras que en el otro tipo de pelado, es decir, el pelado químico evita la pérdida de materia prima, al hacer uso de un compuesto tiene como objetivo laremoción de la cáscara del fruto pasado un determinado tiempo.
El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara se desprenda fácilmente, este método se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición en la sustancia química,por tanto es importante hacer una clasificación antes del pelado químico. En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% o 15 % como máximo dependiendo del tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente.
Una vez que el NaOH entra en contacto con la superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y...