pelado y escaldado de frutas y hortalizas

Centro de Bachillerato Tecnológico
Industrial y de Servicios No. 41
Módulo lII
Frutas y Hortalizas

Submódulo Il
Realizar los Procesos de Transformación de Diferentes Productos HortofrutícolasPRACTICA No. 1
Título:
Pelado y Escaldado De Frutas y Vegetales

Alumno:
Dena Cazarez Danya Viridiana

Profesor:
Mary Tere Avendaño Quintero

Fecha:
Ensenada B.C. a 25 de octubre de 2014
OBJETIVO

Pelaráalgunas frutas y vegetales por inmersión en lejía de sosa (NaOH), en aceite caliente y por flameado; para comparar la eficiencia de los métodos, en relación a la calidad final del producto.INTRODUCCIÓN

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyoprincipal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. 
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos manerasdistintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez.El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación por bacteriastermófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor. También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a la vez un gran volumen de efluentesque precisan tratamientos especiales para reutilizarlos.
Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya que no trabajan con agua, con lo que también se genera menorvolumen de efluentes y menor gasto económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no...