Peliculas Cmestibles

PERLICULAS COMESTIBLES
RESUMEN |
Las películas comestibles se definen como una o varias capas delgadas de un material que puede ser consumido por los seres vivos y que a su vez pueden actuarcomo barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos. En general la finalidad de las películas comestibles (PC) es alargar la vida de anaquel y brindar una apariencia atractiva alproducto. El objetivo de este proyecto fue el estudio del comportamiento de la goma gelana y la proteína de suero de leche (PSL) en la elaboración de las PC aprovechando las propiedades funcionales de ambospolímeros.

De acuerdo a varios experimentos realizados, se demostró que la goma gelana ofrece mayor resistencia en una dispersión cuando hay presencia de iones divalentes a una concentración de1%, por lo que se decidió preparar dispersiones de PSL y Gelana al 1% y fueron caracterizados reológicamente donde se obtuvo un comportamiento pseudoplástico que se ajustó a la ley de la potencia convalores de índice de comportamiento al flujo (n) de 0.1395 a 0.9871, índices de consistencia (k) de 0.00116 a 17.786 y una viscosidad de 1.05x10-3 a 0.0392 Pa*s a una velocidad de deformación promediode 1920.55 s-1. Posteriormente se utilizó un Software en el cual se hizo un diseño de experimentos central compuesto (Box-Behnken) y a partir de este se realizaron pruebas preliminares para laestandarización de la metodología de la elaboración de las PC; finalmente se construyeron superficies de respuesta en las que se analizó el efecto del glicerol como agente plastificante y el efecto del pH enlas propiedades fisicoquímicas de las películas como actividad de agua (aw), humedad, solubilidad y resistencia a la ruptura.

Se observo que el pH influye considerablemente en los resultados,posiblemente porque las PSL se desnaturalizan volviéndose sensibles a los cambios de acidez. El glicerol a concentraciones bajas (1%- 3%) presenta máximos en las superficies de respuesta para cada...