Peliculas comestibles

“Uso de proteínas de suero de leche y pectina para la formación de películas comestibles”


Resumen
Las películas comestibles son utilizadas para alargar la vida útil de los alimentos actuando como una barrera selectiva contra los gases y la humedad, de igual manera como una barrera para evitar la contaminación por medio de microrganismos. Las películas elaboradas con proteína, presentanbuenas propiedades mecánicas y de barrera, debido a que la estructura de las proteínas la cual es una estructura única que les da una capacidad importante para ser alternativa para un sinfín de aplicaciones, las interacciones poliméricas que se presentan en la proteína generan películas con una red proteica rígida, menos flexibles y menos permeables a los gases y vapores que otra películas. Estaspropiedades pueden ser mejoradas aplicando métodos químicos, físicos o si se adicionan materiales hidrofóbicos u otros polímeros, este estudio se hizo con la finalidad de mostrar las diferencias entre el uso de proteínas y el uso de pectina y ceras para las películas comestibles.


Palabras claves
Películas comestibles, proteínas, polímeros, pectina, cera.

Introducción
Las películascomestibles se definen como una capa delgada de polímero que puede ser consumida y empleada en la superficie de un alimento, que puede aplicarse como capas continuas entre los diferentes componentes o utilizarse como cubierta durante su elaboración. Las películas comestibles se pueden formar a partir de biopolímeros que tengan la propiedad de formar películas como los polisacáridos, proteínas y lípidos,los cuales deberán ser previamente dispersos y disueltos en un disolvente, generalmente agua, para posteriormente ser vertidas y secadas a la temperatura deseada para obtener el material de empaque. En la actualidad se desarrollan nuevas tecnologías en materiales de empaque con una respuesta a las tendencias de comercialización global que permitan una mayor distribución de los alimentos. Debido aesto se ha incrementado el interés en las películas comestibles para que cumplan con algunos requerimientos que apoyen en el control de causas de deterioro del alimento, sin olvidar que estas necesidades dependerán de la naturaleza del alimento en el que se vayan a aplicar. Algunos requerimientos deseables en las películas son el control de la permeabilidad al vapor de agua y solutos, lapermeabilidad selectiva a gases y compuestos volátiles y control en la perdida o intercambio de sabores en los alimentos.

Se considera que las mejores películas comestibles elaboradas con biopolímeros son las que están echas con proteínas, ya que son las mas efectivas funcionando como barrera del oxigeno. Esto se debe a la estructura compleja que se forma como resultado de la interacción de losmonómeros que pueden estar presentes en la matriz, los cuales, dependiendo de su naturaleza (hidrofobica o hidrofilica), tendrán un efecto en las propiedades de la película comestible. Otros factores que pueden influir en las propiedades que presentan las películas comestibles son el valor del pH de la solución de proteína, el uso de plastificantes, las condiciones de formación y las sustanciasincorporadas a la solución formadora de la película. Se han utilizado diferentes proteínas para la creación de películas comestibles, entre estas se encuentran: gelatina, caseína, proteína de suero, gluten de trigo y proteínas de soya, todas estas con propiedades funcionales particulares principalmente por el origen diverso de la proteína.

El enfoque de este trabajo es detectar las diferencias almomento de utilizar diferentes agentes para hacer las películas comestibles.

Materiales y métodos
Agua
Proteína de suero de leche
Glicerol
Compuestos fenólicos
Cera de candelilla
Espátula
Vaso de precipitado
Agitador
Plancha de calentamiento
Balanza analítica

Formación de película comestible de proteína de suero de leche;
- 150mL de solución
- 150mL de agua destilada
- 1% p/v...