Peligros biológicos alimenticios



Microorganismo
Características
Método de transmisión
Alimentos involucrados
Síntomas
Salmonella

Se destruye fácilmente por el calor.
- El hombre puede ser portador y eliminar la bacteria por las heces durante más de un año.
- Los alimentos se contaminan a través de las superficies, útiles de cocina, manos de manipulador e inadecuado tratamiento de los suministros de agua.
-Productos cárnicos (especialmente aves)
- Huevos (sobretodo mayonesa)
- Leche y productos lácteos no tratados.
- Evitar el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.
Aparición de síntomas: 6-72h.
Duración de la enfermedad: 2 a 3 días.
Dolor de cabeza, diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, deshidratación, fiebre, pérdida de apetito y graves trastornos gástricos.
En algunos casospuede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias más graves.
Listeria monocytogenes

- Puede multiplicarse a temperatura de 4-6ºC (refrigeración).
- Se destruye a través del cocinado.
- Persona con listeriosis que excreta la bacteria en sus heces que no se lava correctamente las manos.
- Incorrecta limpieza de y desinfección de las cámaras de refrigeración, equipos u materialesaumentan la presciencia y crecimiento del microorganismo.
- Leche, quesos, aves de corral y sus derivados, hortalizas y verduras y los pescados y mariscos.
- Queso sin pasteurizar
- Incorrecta manipulación de los alimentos que trasmiten la enfermedad.
Incubación: varias semanas
- Episodio agudo de fiebre
- Dolores musculares
- A veces nauseas y/o diarrea
- Si afecta al SN: dolor de cabeza,torticolis, confusión, pérdida de equilibrio y convulsiones.
- En embarazadas: puede producir parto prematuro, infección del recién nacido, e incluso mortinato.
Clostridium perfringens
- Es anaerobio estricto.
- Puede formar esporos que resisten más de 5 horas de hervido.
- Germina cuando las condiciones son favorables. La enfermedad se produce cuando llega al intestino y libera la enterotoxina.Alimentos contaminados en origen trasmiten las bacterias por malos hábitos de higiene. Es fundamental evitar la contaminación cruzada (separar alimentos crudos de cocinados).
La mayor parte de brotes de intoxicación tienen lugar en instituciones donde se preparan grandes cantidades de comida, a continuación se enfrían con lentitud y después se vuelve a calentar.
- Es importante evitar elenfriamiento lento.
- En conservas caseras, estofados, en el centro de grandes piezas de carne, sobretodo de ave y en alimentos envasados al vacío.
Incubación: 8 a 22h.
Duración de los síntomas: 12 a 24h, con recuperación rápida.
- Diarrea y dolor abdominal, calambres y gases.
- Los vómitos son raros.
Clostridium
Botulinum
- Es anaerobio estricto.
- Puede formar esporos muy resistentes que nopueden destruirse con la temperatura de cocción
-Si los esporos germinan crean una toxina muy potente, que afecta incluso en pequeñas dosis.

Los alimentos pueden estar contaminados por esporos, de forma que si los tratamientos de elaboración de conservas no son correctos pueden sobrevivir al tratamiento térmico y germinar posteriormente en el producto.
- Conservas de carnes, pescado yvegetales, elaboradas de forma casera.
- También en alimentos conservados al vacío por la anaerobiosis.
Incubación: 12 a 96h.
- Vértigos, dolores de cabeza, cansancio, y visión doble, acompañados de sensación de sequedad en la boca y garganta. Produce parálisis en los músculos de la garganta, impidiendo el habla. La muerte se puede dar por parálisis en los centros respiratorios.


MicroorganismoCaracterísticas
Método de transmisión
Alimentos involucrados
Síntomas
Staphylococcus
aureus
- La bacteria se destruye fácil por el cocinado, pero la toxina es termorresistente.
- Para eliminar la toxina es preciso hervir mucho tiempo el alimento.
- La mayoría de brotes están producidos por la contaminación directa de las manos del manipulador, contaminadas a su vez por sus secreciones...