Peligros Biol Gicos

Peligros biológicos
Los zumos se caracterizan en su composición por tener un pH inferior a 4,5, lo que impide la multiplicación de los microorganismos patógenos. También se caracterizan por teneralto contenido de azúcares fermentables. Así, los zumos que han sufrido un proceso de estabilización bioló- gica vía tratamiento térmico o filtración, pueden sufrir recontaminación por microorganismosalterantes (mohos y levaduras), que sí pueden alterar de forma importante sus características organolépticas. En el caso de los zumos frescos es posible la supervivencia a corto plazo demicroorganismos patógenos. Otro tipo de contaminación biológica son las toxinas producidas por los mohos. - Microorganismos patógenos Con gran relevancia en la elaboración de zumos frescos, los siguientesmicroorganismos son responsables de intoxicaciones alimentarias: Crytosporidium parvum son protozoos parásitos que provocan diarreas. Escherichia coli O157:H7: esta bacteria presenta un decrecimiento depoblación muy lento en los productos ácidos. Es responsable de diarreas hemorrágicas y ha provocado intoxicaciones en el caso de zumos de manzana frescos. Salmonella: es la bacteria que más intoxicacionesalimentarias provoca, en forma de gastroenteritis. La contaminación en el caso de zumos frescos se ha originado por manipulación incorrecta y prácticas incorrectas de higiene de equipos. También sepuede producir por presencia de la bacteria en la superficie de las frutas. - Microorganismos alterantes Levaduras Las levaduras son organismos no patógenos que producen la fermentación de los azúcaresy en consecuencia la degradación de las características organolépticas. GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LA INDUSTRIA DE ZUMOS DE FRUTAS CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS Las siguienteslevaduras tienen importancia en la degradación de los zumos: Brettanomyces intermedius, saccharomyces bailiim, S bisporus, S cerevisiae, S rouxii, Schizo-saccharomyces pombe y Roulopsis homii. (Yeasts,...