Pelis

INTRODUCCIÓN


Este manual está dirigido a todos aquellos operarios que desempeñan sus funciones

En él se establecen los pasos a seguir por el operario que manipula alimentos, con el objeto de prevenir o disminuir el riesgo de contaminación química/física/biológica que pueden ocurrir en los mismos durante los procesos de elaboración y servicio de un alimento para consumo humano.

Paraello Ud. deberá comprender y asimilar las siguientes definiciones:


Manipulador de alimentos: es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de alimentos.


Bacterias: son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permite que semultipliquen y crezcan sin control.


Bacterias alterantes: son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones alimentarias.

Bacterias patógenas: son bacterias que no causan el deterioro de los alimentos, no alterando su olor, color, aroma y textura pero que son capaces de causar intoxicacionesalimentarias.

Infección e Intoxicación alimentaria: es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa causada por la ingestión de alimentos contaminados.


Contaminación: es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga el alimento inadecuado para ser consumido por personas.


Contaminación cruzada: es elproceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecte alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.


Portador: esuna persona que aloja y puede transmitir bacterias patógenas sin mostrar ella misma síntomas de enfermedad.


Periodo de incubación: es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad.


Alteración o deterioro: es un proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano. Estácausado por una conservación excesivamente prolongada o incorrecta.

Buenas Prácticas de Elaboración o Manufactura: son todas aquellas maniobras tendientes a evitar la contaminación física, química y biológica de los alimentos en todos los pasos del proceso que comprende una elaboración, y esto incluye la recepción, almacenamiento, elaboración propiamente dicha, mantenimiento en frío y encaliente y servicio.




Todas aquellas maniobras tendientes a prevenir o disminuir una contaminación se denominan Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prácticas de Elaboración (BPE), las que serán desarrolladas en este manual y cuya aplicación y cumplimiento será de exclusiva responsabilidad suya. Por ello es de vital importancia su participación y capacitación en la práctica, Ud. es uneslabón fundamental de la cadena de elaboración de alimentos, si falla el resultado de ese proceso seguramente no será el mismo, que redundará en un alimento de menor calidad o lo que es más grave no apto para el consumo.



¿QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?


La higiene alimentaria la podemos definir como:

➢ La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimentopor medio de la cocción u otras prácticas de procesado.

➢ La protección del alimento frente a la contaminación; incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.

➢ La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.


Si se quiere...