Pellet Para Snacks De Piel De Cerdo

i

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA

ESTABLECIMIENTO DE LAS CONDICIONES DE ELABORACIÓN
DE PELLET DE PIEL DE CERDO DESTINADO PARA SNACK

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESPINEL ORBEA NANCY CECILIA
enancylin@hotmail.com

DIRECTOR: ING. OSWALDO ACUÑA GORDILLO
oswaldo.acuna@epn.edu.ec

Quito, Diciembre 2010

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©Escuela Politécnica Nacional 2010
Reservados todos los derechos de reproducción

iii

DECLARACIÓN

Yo, Nancy Cecilia Espinel Orbea, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en
este documento.
La

Escuela

Politécnica

Nacional

puedehacer

uso

de

los

derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_____________________
Nancy Cecilia Espinel Orbea

iv

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la Señorita Nancy Cecilia
Espinel Orbea, bajo mi supervisión.

______________________
Ing.Oswaldo Acuña.
DIRECTOR DEL PROYECTO

v

AGRADECIMIENTOS

A Dios
por haberme permitido llegar donde estoy
y por bendecirme con la vida.
A mis padres, Esther y Patricio
por todo el amor, esfuerzo, apoyo, dedicación
y confianza que me brindan.
A Myriam y Byron
por ser como mis segundos padres por quererme,
apoyarme, ayudarme y corregirme cuando más lo necesito.
A Homero, gracias por tu cariño yconfianza en mí.
A los amigos que nacieron en este camino
apoyándome y compartiendo momentos inolvidables:
Gio, Mary, Xime, Mony Ch, July,
Luis, Mony P, Meche, Nancy, etc.
Al Ingeniero Oswaldo Acuña
por toda la ayuda, paciencia y amistad
brindada a lo largo del proyecto.
Al Ing. Luis Rodríguez, al Ing. Pablo Pólit
y a todos los que de una u otra manera
aportaron en el desarrollo de este proyecto.

viDEDICATORIA

A Dios
porque es la expresión más maravillosa
de amor y esperanza para mi vida,
a mis padres Esther y Patricio
por creer en mí y por todo su apoyo,
a Myriam, Homero y Byron
por todo el amor y confianza que me brindan,
a Alejandro porque es una chispa de alegría en mi vida,
mi angelito en la tierra
y a Damián, mi angelito en el cielo…
Nancy.

vii

ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINAUNIDADES

xvii

ABREVIATURAS

xvi

RESUMEN

xii

INTRODUCCIÓN

xvi

GLOSARIO

xxi

1.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1

1.1.

La ganadería en el Ecuador

1

1.2.

Ganado porcino

1

1.2.1. El cerdo
1.2.1.1.

Clasificación científica

2

1.2.1.2.

Características del cerdo

2

1.2.2. Razas porcinas

2

1.2.2.1.

Razas porcinas existentes

2

1.2.2.2.

Razas porcinas explotadas en Ecuador

5

1.2.3. Métodos decrianza que se practican en Ecuador

5

1.2.3.1.

Nivel casero-chiquero

6

1.2.3.2.

Nivel semi-industrial

6

1.2.3.3.

Nivel industrial

6

1.2.4. Sacrificio

7

1.2.4.1.

Manejo para el sacrificio del cerdo

7

1.2.4.2.

Corte de la yugular y desangrado

8

1.2.4.3.

Escaldado

8

1.2.4.4.

Depilación

9

1.2.5. Obtención de la piel
1.3.

1

Estructura de la piel de cerdo

1.3.1. Piel

9
10
10viii
1.3.2. Estructura
1.4.

Cocción de alimentos

11

1.4.1. Cocción

11

1.4.2. Sistemas de cocción

11

1.4.2.1.

Hornos de cocción

11

1.4.2.2.

Marmitas de cocción abierta

11

1.4.3. Efectos de la cocción

1.5.

11

1.4.3.1.

Modificaciones de las proteínas

11

1.4.3.2.

Evolución del colágeno durante la cocción

12

Deshidratación de alimentos

12

1.5.1. Deshidratación

12

1.5.2. Tiposde deshidratación

13

1.6.

2.

10

1.5.2.1.

Secado solar

13

1.5.2.2.

Secado por gases calientes

13

1.5.2.3.

Secaderos por conducción

13

1.5.2.4.

Deshidratación osmótica

14

Elaboración de snacks de piel de cerdo y mercado

14

1.6.1. Chicharrón

14

1.6.2. Países consumidores

15

1.6.3. Empresas elaboradoras de pelets de piel de cerdo.

16

1.6.4. Mercado

16

METODOLOGÍA

18...