Películas Comestibles

Las películas y coberturas comestibles han tomado una gran importancia en los últimos años debido a sus ventajas y reducción de la contaminación ambiental. De acuerdo con Cuq, Guilbert y Gontard (1995), este tipo de materiales son elaborados con productos naturales, los mismos que pueden ser consumidos; estas películas mejoran las características organolépticas de los alimentos, pues, poseenaromas propios.
Son usados para evitar la humedad y la migración de solutos en los alimentos, también pueden funcionar como protección de los alimentos contra microorganismos y a la oxidación. Es necesario recalcar que su permeabilidad y propiedades mecánicas son muy escasas. Las formulaciones de las mismas deben incluir al menos un componente capaz de formar una matriz cohesiva adecuada ycontinua. (Bourtoom, 2008).
Tiene buenas propiedades como el costo, disponibilidad, flexibilidad, tensión, además de propiedades ópticas como el brillo y la opacidad, y cubrir del flujo de gases y resistencia estructural al agua. (Falguera, Quintero, Jiménez, Aldemar, Muñoz y Ibarza. 2011).
Los componentes de la preparación de películas comestibles se clasifican en tres categorías: hidrocoloidescomo: proteínas polisacáridos y alginato; lípidos: ácidos grasos, ceras y acilglicerol; y de más compuestos. (Bourtoom, 2008).
Las películas lipídicas están compuestas de monoglicéridos acetilados, cera natural y agentes tensioactivos; la parafina y cera de abeja son comúnmente utilizadas para este fin. Éstas evitan el transporte de humedad. Las ceras y parafinas en capas delgadas se usan parafrutas frescas, verduras, y queso. (Bourtoom, 2008).
El acetoglicerido, otro tipo de recubrimiento; tiene gran flexibilidad, pues, con relación a las películas de polisacáridos, el acetoglicérido tiene una permeabilidad al vapor de agua mucho menor (Kester y Fennema, 1986. Citado en Bourtoom, 2008).
Películas de gelatina: Se componen por una secuencia de aminoácidos. La gelatina se usa paraencapsular bajo contenido de agua, la cual, va a proteger a los alimentos de la luz y el oxígeno. (Bourtoom, 2008).
La zeina (proteína del maíz), es soluble en etanol, tiene propiedades hidrofóbicas y termoplásticas. La zeína es una buena barrera de vapor de agua en comparación con otras películas, propiedad que se puede mejorar con la adición de ácidos grasos (Bourtoom, 2008).
Actualmente losconsumidores exigen alimentos preservados que sean lo más parecido posible a los frescos. Las películas han sido desarrolladas con el fin de extender la vida útil de alimentos o enriquecerlos, deben poseer propiedades mecánicas que garanticen la adecuada adhesividad a los alimentos y manipuleo de ellos sin deterioro de las mismas y, además, deben ser totalmente neutras con respecto al color, tacto y olordel alimento. (Bourtoom, 2008).

Se ha estudiado el comportamiento de las películas comestibles a bajas temperaturas, dado que muchos alimentos usan las bajas temperaturas como un factor de conservación. Es habitual la adición de agentes antimicrobianos como el sorbato de potasio, con el fin de prevenir el crecimiento de microorganismos. (Famá, Flores, Rojas, Goyanes, Gerschenson, 2004).

Eluso de películas comestibles es utilizado en productos cárnicos, pescados y carne aviar tanto frescos como congelados, frutas y hortalizas enteras o en trozos, quesos, entre otros. Según Parzanezze (2010), en frutas y vegetales, es necesario que estos recubrimientos exhiban óptimas propiedades de barrera tanto a gases (O2 y CO2) como al vapor de agua, debido a que las pérdidas en la calidad deestos productos se vinculan principalmente a procesos metabólicos de respiración y transpiración. En cárnicos, sirven para reducir la pérdida de humedad y como soporte para la adición de aditivos. En la tecnología de quesos se aplican para evitar aquellos problemas que se presentan durante el tiempo de almacenamiento. Las coberturas comestibles pueden ser ingeridas, disminuyen la contaminación,...