Pene Erecto

Manual de Gestión del Sistema de Seguridad Alimentaria

Manual de Gestión del
Sistema de Seguridad
Alimentaria

REV-1

Revisado el 16/04/2010

Aprobado el 16/04/2010

Lorena Larrañaga
Directora de Calidad

Fernando Espinosa
Director de Restauración

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Manual de Gestión del Sistema de Seguridad Alimentaria-------------------------INDICE--------------------------------------------------INDICE
-------------------------INDICE-------------------------0. Presentación de la empresa ----------------------------------------1. Objeto -----------------------------------------------------------------2. Normas para la consulta --------------------------------------------3. Términos y definiciones ---------------------------------------------3.1 Secuencia alimentaria----------------------------------3.2 Mapa de Procesos --------------------------------------3.3 Medidas de control, límites críticos y seguimiento-4. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos-----------4.1. Requisitos generales -----------------------------------4.2. Control de la documentación--------------------------4.3. Control de los registros -------------------------------5.Responsabilidad de la Dirección ----------------------------------5.1. Compromiso de la Dirección -------------------------5.2. Política de inocuidad de los alimentos---------------5.3. Planificación y Objetivos ------------------------------5.4. Responsabilidad, autoridad y comunicación ------5.4.1 Responsabilidad y autoridad -----------------5.4.2 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
5.4.3Comunicación externa -------------------------5.4.4 Comunicación interna -------------------------5.5. Respuesta ante emergencias -------------------------5.6. Revisión por la dirección -----------------------------5.6.1 Generalidades ----------------------------------5.6.2 Información para la revisión -----------------5.6.3 Resultados de la revisión ---------------------6. Gestión de los recursos--------------------------------------------6.1. Provisión de recursos ----------------------------------

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6.2. Recursos humanos -------------------------------------6.2.1 Generalidades ---------------------------------6.2.2 Competencia y formación -------------------6.3. Infraestructura------------------------------------------6.4. Ambiente de trabajo -----------------------------------7. Prestación del servicio y elaboración de productos-------------7.1. Generalidades ------------------------------------------7.2. Prerrequisitos -------------------------------------------7.3. Equipo de APPCC -- ------------------------------------7.4. Plan de APPCC ------------------------------------------7.5. Producto-------------------------------------------------7.6. Diagrama de flujo del proceso ----------------------7.7. Control de peligros ------------------------------------7.8 Trazabilidad --------------------------------------------8. Medida, análisis y mejora ------------------------------------------

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PRESENTACIÓN
DE LA
EMPRESA

ZonaGastronómica S.L. es una organización creada en el año 2006 con la
finalidad de prestar servicios de restauración. Sus instalaciones se sitúan en el
Edificio Galileo Galilei, en el Campus de la Universidad Politécnica de Valencia.
Aunque está especializada en la restauración colectiva, la empresa Zona
Gastronómica tiene tres líneas de negocio más: restaurante, comida
transportada (catering) yvending.
La restauración colectiva (Galileo Colectividades) se presta actualmente en
el Colegio Mayor Galileo Galilei, donde dispone de unas magníficas y modernas
instalaciones de más de 700 m2, entre cocina, almacenes, restaurante y
comedor para huéspedes y donde elabora un menú completo (desayuno,
almuerzo, comida y cena) para más de 600 personas. Este menú está diseñado
buscando el mayor...