Penene
Páginas: 7 (1553 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2012
EL HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras.
Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.
Las partes del huevo son:
[pic]
Los principales componentes del huevo son:
♣ Clara (agua y proteínas )
♣ Yema (agua, lípidos, proteína,vitaminas)
♣ Cáscara (carbonato de calcio)
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
♣ Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeración
♣ Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)
♣ Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos.
♣ Romper los huevos sobre un plato yno sobre el borde del recipiente.
♣ Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs.
♣ No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
|PROPIEDADES| DESCRIPCION |
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|LIGANTES|Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°C y los 70°C, y las yemas entre las 75° C y los|
| |80° C según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el grado de |
| |acidez y la velocidad de calentado |
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|AIREANTES Y LEUDANTES |La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína) contenida enla clara |
| |de huevo tiene la propiedad englobar, retener y transformar en “mousse” (clara a nieve). En la |
| |cocción, el aire retenido se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son |
| |coaguladas por efecto del calor.|
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|EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES |Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido)contenida en las yema, los huevos |
| |pueden, por acción mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en caliente |
| |(salsa holandesa, bernesa, etc.) |
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|COLORANTES |La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico. Esta coloración |
| |es dada por los pigmentos...
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras.
Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.
Las partes del huevo son:
[pic]
Los principales componentes del huevo son:
♣ Clara (agua y proteínas )
♣ Yema (agua, lípidos, proteína,vitaminas)
♣ Cáscara (carbonato de calcio)
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
♣ Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeración
♣ Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)
♣ Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos.
♣ Romper los huevos sobre un plato yno sobre el borde del recipiente.
♣ Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs.
♣ No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
|PROPIEDADES| DESCRIPCION |
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|LIGANTES|Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°C y los 70°C, y las yemas entre las 75° C y los|
| |80° C según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el grado de |
| |acidez y la velocidad de calentado |
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|AIREANTES Y LEUDANTES |La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína) contenida enla clara |
| |de huevo tiene la propiedad englobar, retener y transformar en “mousse” (clara a nieve). En la |
| |cocción, el aire retenido se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son |
| |coaguladas por efecto del calor.|
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|EMULSIFICANTES Y ESTABILIZANTES |Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido)contenida en las yema, los huevos |
| |pueden, por acción mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en caliente |
| |(salsa holandesa, bernesa, etc.) |
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|COLORANTES |La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico. Esta coloración |
| |es dada por los pigmentos...
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