Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti es un común saprotrophic hongo de la familia Trichocomaceae . Widespread in nature, it can be isolated from soil, decaying organic matter, and plants. Generalizada en la naturaleza, puede ser aislado del suelo, materia orgánica en descomposición, y las plantas. The major industrial use of this fungus is the production of blue cheeses , flavouringagents, antifungals, polysaccharides , proteases and other enzymes . El principal uso industrial de este hongo es la producción de quesos azules , agentes aromatizantes, antifúngicos, polisacáridos , las proteasas y otras enzimas . The fungus has been a constituent of Roquefort , Stilton , Danish blue , Cabrales and other blue cheeses eaten by humans since about 50 AD; blue cheese is mentioned inliterature as far back as AD 79, when Pliny the Elder remarked upon its rich flavour. [ 1 ] El hongo ha sido un componente de Roquefort , Stilton , azul danés , Cabrales y otros quesos azules consumidos por los seres humanos desde aproximadamente el año 50 DC, el queso azul se menciona en la literatura ya en el año 79 dC, cuando Plinio el Viejo comentó en su rico sabor. [1]
El genero penicilliumson hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos de cítricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido oxálico, el ácido glucónico y el ácido gálico. Dentro del género Penicillium encontramos hongos como Penicillium roqueforti que es el responsable del sabor del queso de Cabrales, al igual que el queso Camembert debesu gusto a Penicillium camembert. También encontramos hongos del género Penicillium que sirven para sintetizar antibióticos como Penicillium griseofulveum o hongos como P. notatum y P. chrysogenum que son fuentes de penicilina.De la morfologia de Penicillium comentaremos que produce conidios sobre fiálides de conidióforos ramificados en forma de pincel llamados penicilo.

El Penicilliumroqueforti es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual de todos los sitios. Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Los conidíoforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina.
P. roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsabledel aroma típico del queso Roquefort o del queso de Cabrales, en particular la acción lipolítica.
La función de este tipo de fermentos en quesería es:
Provoca la desadicificación de la pasta del queso, mediante la utilización del ácido láctico.
Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteolítico importante.
Desarrolla una gran actividad lipolítica, produciendo el aromatípico de los quesos de pasta azul.
En quesos los más empleados son:
Penicillium camenberti
Penicillium roqueforti
Geotrichum candidum
Para poder ser empleados, los fermentos fúngicos requieren de unas características:
No ser patógenos ni toxigenicos
Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento
No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollonormal del proceso fermentador
Los mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduración de los quesos llamados de pasta blanda y los quesos con mohos en su interior.

Características comunes
Tiene una temperatura de crecimiento óptima entre 20 a 25ºC, aunque pueden desarrollarse a temperaturas bajas, superiores a 5ºC.
Se desarrollan bien a pH entre 4 y 7.
Soportanconcentraciones de sal en queso entre el 2 al 2,5%.
Pueden vivir con bajas concentraciones de oxígeno (hasta el 5%).
Los fermentos fúngicos están constituidos por una cepa pura o por una asociación de cepas seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio.
Las cepas a emplear se eligen según los siguientes criterios:
Que sea de empleo fácil...