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Por qué la Costa Atlantica y en especial Cartagena es base de la historia del Ajiaco Santafereño?.

La razón es la relación de puerto y llegada de españoles, demás europeos yafricanos a nuestras tierras, trayendo consigo modelos gastronómicos de cada una de las regiones que al ser mezcladas con las aborígenes dierón nacimiento a la gastronomía que desde el sigloXVII se viene conociendo en la nación.

Así es como en el ajiaco se mezclan distintos ingredientes. Fue plato aborigen; se fusionó con la olla española, al agregársele las carnes decerdo y de res; y más tarde incluyó otras viandas de origen africano, hispanos y africanos, y junto a ellos aborígenes y, más tarde y en diferentes épocas, franceses y franco-haitianos,chinos. En cada región se modificarón los elementos que lo componían pasando del plato caribe a base de carne de cerdo y de res salada con ñame, malanga y ají; al ajiaco de arracacha delos santanderes y llegar al ajiaco de papa o santafereño.

Se define como plato aborigen, ya que la base del ajiaco es la mazorca, las tres papas y la guasca, todos elementos decocina propios de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes. Región en que los Chibchas consumían mazamorras de maíz ymazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicierón trasformarlas mazamorras en pucheros y luego en ajiaco.

Se ha popularizado el término de "ajiaco bogotano" para señalar lo más tradicional de la cocina colombiana llevada a los menúsinternacionales.

En realidad los ajiacos, con diferentes características, entraron a Colombia por el mar Caribe. Su nombre fue dado por los españoles a las sopas que se preparaban con ají.