Peptidos

INDICE


INTRODUCCIÓN 3
Péptidos: GENERALIDADES 5
Enlaces peptídicos 5
Propiedades de los péptidos 5
Estructura de los péptidos: formación de enlaces peptídicos 7
Secuenciación de un péptido 9
Péptidos en alimentos: Estudio sobre carnosina, lisina y nisina 10
Carnosina 10
Nisina 13
Lisina 16
CONCLUSION 20
BIBLIOGRAFIA 21

INTRODUCCIÓN
En forma general, los péptidosson un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces amida; que son un tipo de enlace covalente entre el grupo amino (–NH2) de un aminoácido y el grupo carboxilo (–COOH) de otro aminoácido, implicando la pérdida de una molécula de agua y la formación de un enlace covalente CO-NH.
Los péptidos se diferencian de las proteínas en que son más pequeños que éstas, yaque poseen menos de diez mil o doce mil Daltons de masa.
Puesto que tienen un grupo amino terminal y un carboxilo terminal, y pueden tener grupos R ionizables, los péptidos tienen un comportamiento ácido-base similar al de los aminoácidos, por tanto, son biomoléculas con un carácter anfótero que permiten la regulación homeostática de los organismos.Los péptidos son estructuras intermedias entrelos aminoácidos y las proteínas. Sus propiedades físicas y químicas suelen reflejar en mayor o menor medida las de los aminoácidos que lo componen.
Se sabe que son muchas las funciones biológicas que realizan los péptidos, y dentro de las más importantes se destaca su actuación como agentes vasoactivos (como la bradiquinina), hormonas (como la oxitocina y la vasopresina) neurotransmisores (como laencefalinas), antibióticos (valinomicina y la gramicidina) y antioxidantes (como por ejemplo, el glutatión).
Dentro de la investigación que se presenta, se estudian particularmente dos diferentes péptidos: la carnosina y la nisina, y se hace un apartado especial para la lisina también.
La carnosina es un dipéptido que está altamente concentrado en los tejidos biológicos de los músculos y delcerebro. Se ha confirmado que es eficaz para secuestrar radicales libres y se afirma su eficacia contra la glicación de las células en los casos de diabetes, que conlleva a la aparición del “pie diabético”.
La nisina es un antibiótico peptídico policíclico, usado como bioconservante. Es naturalmente sintetizada por una bacteria y combate otras como el clostridium botulinum y bacillus cereus; enla industria alimentaria es empleada en la elaboración de quesos principalmente.
La lisina es un aminoácido esencial que actúa químicamente como una base. Desempeña un papel central en la absorción del calcio, en la construcción de las proteínas musculares, en la recuperación de las intervenciones quirúrgicas o lesiones deportivas, y en la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos.
Por laspropiedades, características y funciones antes expuestas, es notorio el papel que desempeñan los péptidos para el normal y buen funcionamiento del organismo humano; y por tanto, es de trascendental importancia su ingesta diaria en las fuentes alimenticias que los contienen.

Péptidos: GENERALIDADES
Los péptidos son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos medianteenlaces peptídicos.
Los péptidos, al igual que las proteínas, están presentes en la naturaleza y son responsables por un gran número de funciones, muchas de las cuales todavía no se conocen.
-Cortas cadenas de aminoácidos unidos linealmente. Algunos, no codificados por el ADN, suelen derivar de la hidrólisis de proteínas y de otros péptidos, por la acción de enzimas Proteasas.
* Los dipéptidos seforman por dos aa. Por ejemplo, la insulina es un dipéptido no derivado de proteína.
* Los oligopéptidos se forman de menos de 20 aa.
* Los polipéptidos son los péptidos más grandes. Incluyen a las proteínas.

Enlaces peptídicos
Las unidades básicas de los péptidos están unidas por enlaces amida entre los grupos α- carboxilo y α- amino, el llamado enlace peptídico. En el dipeptido...