Pera Al Vino
Páginas: 22 (5499 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2012
I. INTRODUCCIÓN
Existen diferentes tipos de alimentos a las cuales se le harán tratamientos para su conservación según las características del producto, ya sean físicas, químicas, microbiológicas y otras consideraciones que se debe tener en cuenta.
En el caso de la elaboración de un producto que tiene una acidez por debajo de 4.5 en la escala de pH, será suficiente hacerle una pasteurización,pero si es mayor a este valor se hace una esterilización, todo esto con fines de prolongar el tiempo de vida del producto elaborado.
La pasteurización se fundamenta en la aplicación de calor al producto, el cual se calienta a temperaturas inferiores a 100 º C y luego se enfría bruscamente con el objetivo de eliminar y conseguir la muerte de todos los microorganismos que no esporulen.
Lasconservas son productos alimenticios perecederos, de origen vegetal o animal, uno de los procedimientos de conservación de alimentos mas empleado es el que consiste en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas, susceptibles de alterarlos.
En la siguiente práctica, se llevo a cabo la elaboraciónde “Peras al Vino”, este producto es estable por un tiempo prolongado debido a ciertas características como el bajo pH dado por el vino, la reducción de la actividad de agua por la adición de azúcar, el tratamiento térmico, que en este caso por la características de pH del alimento solo es una pasteurización, y el envasado al vació.
II.
OBJETIVOS
* Dar a conocer a los alumnos lasoperaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a nivel artesanal e industrial.
* Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias
III.
REVISION LITERARIA
Tratamiento térmico de productos ácidos (pH < 4.5)
Si el pH es menor de 4.5, la probabilidad degerminación de las esporas de Clostridium botulinium se hace despreciable; para pH entre 4.0 y 4.5, los tratamientos buscan controlar el desarrollo de esporógenos como Bacillus coagulans, B. polymyxa y B. macerans y anaerobios butíricos como Clostridium butyricum y C. pasteurianum.
Cuando el pH baja de 3.7, el tratamiento térmico busca el control de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Estosagentes pueden ser controlados generalmente mediante tratamientos térmicos con temperaturas menores de 100°C (Rees y Bettison, 1994).
Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentándose a 80 - 95 ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejoresresultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente método: una cacerola grande de aluminio con jarabe de azúcar en la consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequeña olla de acero inoxidable se mezclauna cantidad de este jarabe con jugo de fruta en las proporciones indicadas en la receta. De inmediato, la temperatura se elevará a 60-70 °C. La mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado.
Productos como las frutas en almíbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su propio envase. Los frascos llenos, con las tapascerradas sin ajustar, se deben acomodar en una cacerola de agua que se llevará a ebullición, dejando libre el cuello del envase. El tiempo requerido para el pasteurizado varía según el producto y el tamaño del envase.
En el caso de frutas en almíbar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego se rellena con el almíbar. Las tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan...
Existen diferentes tipos de alimentos a las cuales se le harán tratamientos para su conservación según las características del producto, ya sean físicas, químicas, microbiológicas y otras consideraciones que se debe tener en cuenta.
En el caso de la elaboración de un producto que tiene una acidez por debajo de 4.5 en la escala de pH, será suficiente hacerle una pasteurización,pero si es mayor a este valor se hace una esterilización, todo esto con fines de prolongar el tiempo de vida del producto elaborado.
La pasteurización se fundamenta en la aplicación de calor al producto, el cual se calienta a temperaturas inferiores a 100 º C y luego se enfría bruscamente con el objetivo de eliminar y conseguir la muerte de todos los microorganismos que no esporulen.
Lasconservas son productos alimenticios perecederos, de origen vegetal o animal, uno de los procedimientos de conservación de alimentos mas empleado es el que consiste en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas, susceptibles de alterarlos.
En la siguiente práctica, se llevo a cabo la elaboraciónde “Peras al Vino”, este producto es estable por un tiempo prolongado debido a ciertas características como el bajo pH dado por el vino, la reducción de la actividad de agua por la adición de azúcar, el tratamiento térmico, que en este caso por la características de pH del alimento solo es una pasteurización, y el envasado al vació.
II.
OBJETIVOS
* Dar a conocer a los alumnos lasoperaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a nivel artesanal e industrial.
* Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias
III.
REVISION LITERARIA
Tratamiento térmico de productos ácidos (pH < 4.5)
Si el pH es menor de 4.5, la probabilidad degerminación de las esporas de Clostridium botulinium se hace despreciable; para pH entre 4.0 y 4.5, los tratamientos buscan controlar el desarrollo de esporógenos como Bacillus coagulans, B. polymyxa y B. macerans y anaerobios butíricos como Clostridium butyricum y C. pasteurianum.
Cuando el pH baja de 3.7, el tratamiento térmico busca el control de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Estosagentes pueden ser controlados generalmente mediante tratamientos térmicos con temperaturas menores de 100°C (Rees y Bettison, 1994).
Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentándose a 80 - 95 ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejoresresultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente método: una cacerola grande de aluminio con jarabe de azúcar en la consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequeña olla de acero inoxidable se mezclauna cantidad de este jarabe con jugo de fruta en las proporciones indicadas en la receta. De inmediato, la temperatura se elevará a 60-70 °C. La mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado.
Productos como las frutas en almíbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su propio envase. Los frascos llenos, con las tapascerradas sin ajustar, se deben acomodar en una cacerola de agua que se llevará a ebullición, dejando libre el cuello del envase. El tiempo requerido para el pasteurizado varía según el producto y el tamaño del envase.
En el caso de frutas en almíbar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego se rellena con el almíbar. Las tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan...
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