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CUESTIONES DE AUTOEVALUACIÓN. BLOQUE II: CONSERVACIÓN. 2012-13

1.- Diseña el tratamiento térmico que debe emplearse para la fabricación de latas de atún de 100g, teniendo en cuenta que losanálisis microbiológicos previos han revelado que contienen 1000 esporas de Bacillus subtilis / 100g y 10 esporas de Clostridium sporogenes / 100 g. Se quiere establecer la esterilidad comercial en 1/107.Considera los siguientes valores D121: B. subtilis = 0,3; C. sporogenes = 1,0; C. botulinum = 0,21.
a) Define los parámetros D y F. ¿En qué unidades se expresan? ¿Cómo se calcula D? ¿De qué factoresdepende F?
b) Calcula razonadamente el valor F0 que deberá aplicarse en el caso descrito.
c) ¿Sería suficiente alcanzar una esterilidad comercial de 1/104? Razona la respuesta.

2.- Si vas afabricar espárragos enlatados en envases de 100 tendrás que aplicar el concepto 12D por ser conservas de pH>4,5, siendo F0 para Clostridium botulinum 2,52. Los análisis microbiológicos de los espárragoshan revelado que contienen 1 espora de Bacillus stearothermophilus / 100g y 10 esporas de Clostridium sporogenes / 100 g, siendo los valores D121 respectivamente 4 y 1,5 minutos. Queremos establecer laesterilidad comercial en 1/105. Calcula qué valor F0 aplicarías en la fabricación de esos enlatados de espárragos.

3.- La carga microbiana de un alimento con una aw=0,85 es de 107microorganismos/gramo, D120= 0,02 y Z=4ºC.
a) calcula razonadamente el tratamiento térmico a emplear para reducir la carga microbiana a 100 cél./g.
b) calcula razonadamente el tratamiento si el alimento no resistetemperatura superior a 110ºC
c) ¿cómo influiría en el tratamiento térmico que el alimento tuviera una aw= 0,97 o aw=0,70 ? (explicar sólo de forma cualitativa)

4.- Se desea adicionar unconservador a los siguientes alimentos:
(1) vino
(2) embutido curado
(3) lata de judías, pH 7,5
(4) queso
a) ¿Cuál es la función general de los conservantes de alimentos?
b) En cada caso,...