percepcion sensorial de los alimentos

Resumen de Tecnología de los Alimentos
Percepción sensorial de alimentos
Charon Cabrera 4-757-1740 19 de junio de 2013.

Para que un alimento seadeleitable debe poseer ciertas características sensoriales de color, sabor, aroma y textura; y en muchos casos hasta el sonido que producen al consumirlos es importante. Participan los cinco sentidosbásicos: vista, gusto, olfato, oído y tacto.
Color: La influencia de este parámetro en la aceptación de los alimentos se ha comprobado, la gente rechaza los productos a los que intencionalmente se lesmodifica el color, aun cuando todas las demás propiedades sensoriales permanezcan estables.
Pigmentos presentes en los alimentos:
-Clorofila: el verde de los vegetales se debe a la clorofila y esalterada con el incremento de la temperatura al cocinar los alimentos.
-Carotenoides: presentes en duraznos, jitomate, maíz, naranja y otras verduras y frutas. Con el calentamiento su tonalidad cambia poruna transformación cis-trans de sus dobles enlaces y en casos extremos se oxidan y decoloran. Son importantes precursores de la vitamina A.
-Betalainas: son hidrosolubles, aumenta la intensidad delcolor cuando aumenta la temperatura y el tiempo de cocción.
-Flavonoides: Incluye
antocianinas (responsables del color rojo, anaranjado, azul y purpura de los alimentos; tienen la particularidadde cambiar de color con el pH).
Antoxantinas o proantocianidinas: son incoloras y astringentes pero se convierten en la correspondiente antocianina con el calor, la acidez y el oxigeno.
Isoflavonas:actúan como antioxidantes naturales.
Taninos: astringentes y antioxidantes fotoquímicas, presentes en uva, membrillo, pera, te negro, vino tinto, plátano inmaduro.
-Hemoglobina y mioglobina:pigmentos del reino animal. La hemoglobinaa embona el oxigeno y lo transporta de los pulmones a todo el organismo. En esta etapa es roja pero al momento de ceder el gas a la mioglobina se vuelve...