percepcion

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

GENERACIÓN DE UN MODELO ESTADÍSTICO DE CALIDAD SENSORIAL
PARA AGUACATE HASS (Persea americana Mill)
Ortega-Mendoza S.a, Miranda-López R.a*, Camarena-Barrera E.A. a, Jiménez-García
S.N.b, Guevara-González R.G.c
aDepartamento de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Celaya, Av.
Tecnológico y García Cubas S/N. Colonia FOVISSSTE, Celaya, Guanajuato. C.P. 38010.
b
División de Ciencias de la Salud e Ingenierías, Universidad de Guanajuato, Campus
Celaya-Salvatierra, Mutualismo no. 303, Zona Centro; CP 38060, Celaya, Gto. México
c
Laboratorio de Biosistemas, Facultad de Ingeniería, UniversidadAutónoma de Querétaro,
Centro Universitario Cerro de las Campanas, s/n, Querétaro, Qro, 76010, México.
* rita.miranda@itcelaya.edu.mx
RESUMEN:
En el presente trabajo se recopilaron los datos sensoriales, fisicoquímicos e instrumentales de
textura de las cosechas 2005, 2006 y 2007 de aguacate Hass, esto con el fin de generar un
modelo estadístico que prediga la dureza y firmeza sensoriales delaguacate Hass. Para la
obtención de modelo se aplicaron técnicas estadísticas de análisis multivariado de varianza
(MANOVA), coeficiente de correlación de Pearson y análisis de componentes principales (PCA),
Para la variable de respuesta dureza sensorial, el modelo queda establecido con las variables de
acidez titulable, fuerza aditamento navaja de textura instrumental, fuerza aditamentoKramer de
textura instrumental, sabor dulce, sabor amargo, grasoso textura por labios, pegajoso textura por
labios, cohesividad textura por boca primer compresión, densidad textura por boca primer
compresión, adhesividad textura por boca primer compresión y pegajosidad textura por boca primer
compresión. Para la variable de respuesta de firmeza sensorial, el modelo queda determinado con
lasvariables de acidez titulable, viscosidad textura por tacto, grasoso textura por labios, pegajoso
textura por labios, resbaloso textura por boca primer compresión, densidad textura por boca primer
compresión, adhesividad textura por boca primer compresión y pegajosidad textura por boca primer
compresión.
ABSTRACT:
In the present study, sensory, physical-chemical and instrumental texture data wascollected, from
avocado Hass harvested from 2005, 2006 and 2007. to generate a statistical model to predict the
hardness and firmness of the avocado. Several statistical techniques were applied to obtain the
predicted model, such as multivariate analysis of variance (MANOVA), Pearson correlation
coefficient and principal component analysis (PCA). The predicted model for sensory hardnessincluded the variables of titratable acidity, force measured with a knife a instrumental texrure, force
measured with Kramer cell a instrumental texture, sweet taste, bitter taste, greasy texture by lips,
stickiness texture by lips, cohesiveness texture by first compression, density texture by first
compression, adhesiveness texture by first compression, and stickiness texture by first
compression.The predicted model for sensory firmness included the variables of titratable acidity,
viscosity by texture by hand, greasy and stickiness texture by lips, slippery by texture by mouth first
compression, denseness by texture by mouth first compression, adhesiveness by texture by mouth
first compression and stickiness by texture by mouth first compression.
Palabras clave:
Análisis sensorial,modelo estadístico, aguacate.

ES1421

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

INTRODUCCIÓN
Aguacate
El aguacate ((Persea americana Mill) es originario de México y Centroamérica; su
nombre proviene del náhuatl “ahucacatl”, que significa testículos, en...