Perdidas Nutricionales

Congelación: Es una técnica costosa (aplicable sólo en países desarrollados). Si se hace bien cambia muy poco las características y aumenta mucho la vida útil del producto, mucho más que la refrigeración. Este enfriamiento va más allá del punto de congelación del producto (no sólo del agua que contiene). En este proceso, la mayor parte del producto está en estado sólido. En teoría deberíanalcanzarse los -50,-60 ºC pero, debido a los altísimos costes que supondría industrialmente, “sólo” se llega a los -20, -30 ºC, en los que el producto se congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas

d. Molienda: Se refiere a la pulverización y a la desintegración del material sólido. Específicamente, la desintegración se refiere a la reducción del tamaño de agregados departículas blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se produce ningún cambio en el tamaño de las partículas fundamentales de la mezcla. La pulverización, por su parte, implica la reducción del tamaño de las partículas fundamentales de las sustancias
PERDIDAS DE NUTRIENTES
I
1. Cómo y por qué influye en las pérdidas nutricionales en:

1.1 La Manipulación de alimentos

Losgérmenes encuentran en los alimentos las condiciones ambientales necesarias para desarrollarse, lo que constituye un problema para la salud. Además de evitar la transmisión de enfermedades, una correcta manipulación de los alimentos garantiza que estos los ingiramos con todos sus nutrientes.

Entre los factores de manipulación que influye y alteran su estabilidad se encuentran: el tiempo que transcurredesde la recolección de los alimentos hasta su consumo, que origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, y pueden llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. Así mismo, el contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantescausas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

Es importante que al adquirir los alimentos observemos si estos han pasado el correspondiente control sanitario mediante la certificación o sellocorrespondiente acudiendo siempre a comercios que sean capaces de garantizarnos la procedencia del producto. En el momento de hacer la compra es aconsejable primero adquirir los que no se alteren con el tiempo o transporte, y dejar para el final los alimentos frescos o que precisan de refrigeración con el fin de no interrumpir la cadena de frío y que estos pierdan sus propiedades.

Manipulación de losalimentos post recolección o post mortem

El tiempo que pasa desde la recolección hasta el consumo puede representar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetalpor lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas... En cualquier caso, ésta no suele ser la pérdida principal.

Las malas condiciones de transporte y almacenamiento también pueden contribuir a la proliferación de gérmenes patógenos, por lo que es recomendable seguir los siguientes aspectos:

 Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de gérmenes.

 Noalmacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

 Transportar los alimentos congelados en bolsas isotérmicas o recipientes que mantengan el frío.
 Almacenar separadamente los elementos crudos de los ya cocinados.
 Mantener refrigerados los elementos perecederos.
 Si ciertos alimentos se almacenan en el exterior, protegerlos contra los animales de insectos con mosquiteras y demás....