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Higiene seguridad
MANUAL elaboración prevención
gastronomía DE HIGIENE Y SEGURIDAD
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EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA
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GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Y
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TRADICIONAL CHILENAhigiene seguridad gastronomía
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ÁREA GASTRONOMÍA Y TURISMO

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MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
INTRODUCCIÓN
Uno de los aspectos más importantes enla elaboración de productos alimenticios, es la higiene rigurosa que debe
mantenerse siempre, tanto en la manipulación como en el ambiente que rodea al alimento al momento de elaborarlo.
Entendiéndose la higiene como el conjunto de principios y reglas destinadas a prevenir enfermedades y conservar la
salud de la población, y considerando que el actor principal en la elaboración de productosalimenticios es el manipulador
de alimentos; se hace necesario que éste tome conciencia de su responsabilidad en garantizar la salud del consumidor
de sus productos alimenticios, es decir, en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentarias.
Cada año, millones de personas son afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que constituye un
problema mundial que en losúltimos años ha ido en aumento como consecuencia de los cambios en el sistema de vida,
en los hábitos alimentarios; emergencia y reemergencia de patógenos.
Pese a que la mayoría de los casos de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS) no son reportados, son
precisamente aquellos casos que sí lo son, los que al ser debidamente investigados, ayudan a comprender algunas de
las causas queprovocan tales enfermedades, así como los métodos posibles de aplicar para su prevención.
Afortunadamente, todos los establecimientos del área gastronómica: restaurantes y/o servicios de alimentación, por
ejemplo; por pequeños o grandes que sean, pueden tomar medidas para garantizar la seguridad de los alimentos que
preparan y sirven a sus clientes y evitar de ese modo, posibles ETAS.
Laocurrencia de un brote de enfermedad transmitida por los alimentos en los clientes de un establecimiento
gastronómico, puede costarle a este último miles de dólares, pudiendo incluso ser la razón que obligue a cerrar un
establecimiento. En la Figura 1 se destacan los costos adicionales de un brote de enfermedad transmitida por los
alimentos.
Figura 1: Costos de la ocurrencia de una ETA en unestablecimiento gastronómico.

La mayoría de las enfermedades de este tipo son consecuencia del consumo de comidas o bebidas contaminadas con
microorganismos, siendo los más comunes: Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y Staphylococcus
aureus.

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena
Área Gastronomía y Turismo

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MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICAContaminación Alimentaria:
La contaminación de alimentos, es decir, la presencia de sustancias perjudiciales o contaminantes en éstos, es
generalmente la causa de que algunos alimentos se tornen peligrosos.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSACH) en su artículo 14 b del Párrafo II, define la contaminación
como: ―la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,...