Perfil Higiénico Sanitario

Introducción a la Certificación de la Calidad en Alimentos

Trabajo Práctico Integrador

DIANA MARIA ARTEAGA GONZALEZ

1. DESARROLLO

2. Producto: Torta de chocolate y Muffins. 3. Proceso de elaboración y diagrama de flujo:

ACTIVIDADES
INICIO

DOCUMENTOS

OBSERVACIONES

1. Pesaje de la materia prima Operario

Dosificación de materias primas

Se pesa la cantidad de harina,azúcar, cocoa, conservantes, polvo hornear, huevos y margarina

2. Batido de la mezcla Operario

Se mezclan todos los ingredientes en la batidora por 10 minutos

3. Moldeo Operario Control de temperatura en cocción

Se ubica la mezcla en la latas y se llevan al horno Se deja en cocción durante el tiempo y temperatura especificado para cada producto.

4. Horneo Operario

5. EnfriamientoOperario

Seguimiento temperaturas equipos de conservación

Se llevan al escabiladero hasta alcanzar la temperatura ambiente

6. Corte y decorado Operario

Relación de producción diaria

Se cortan y decoran los productos según las referencias.

Introducción a la Certificación de la Calidad en Alimentos

7. Empaque Operario

Relación de producción diaria. Control de producto enproceso y Liberación de producto

Se procede a empacar individualmente cada producto con su respectiva bolsa ya rotulada, luego se empaca en la caja y se lleva a la bodega de empaque para su despacho

FIN

4. Diagnóstico inicial: El siguiente es un perfil higiénico sanitario que se debe elaborar siempre antes de comenzar con la implementación de las BPM según el Decreto 3075 en Colombia:ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION OBSERVACIONES

INSTALACIONES FISICAS La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores El área de preparación presenta aislamiento y protección contra el acceso de animales o personas Los accesos y alrededores del local se encuentran limpios, de material adecuado yen buen estado de mantenimiento Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción Los alrededores están libres de agua estancada El local y sus alrededores están libres de basura y objetos en desuso Las puertas y ventanas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normasinternacionales Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personal, servicios, seguridad, salidas de emergencias, etc. INSTALACIONES SANITARIAS El local cuenta con servicios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) Los servicios sanitarios están dotadoscon los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.) Existen vestieres en números suficientes, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de producción. Existen casilleros o lokers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado, y destinados exclusivamente para supropósito. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

2 2 2 2 2 2 1 2 N.O 0

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Deben tener una separación física para evitar contaminación cruzada en la bodega de materia prima

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2 0 Los manipuladores guardan los alimentos en los casilleros

Introducción a la Certificación de la Calidad en Alimentos

Todos los empleados que manipulan losalimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte El personal manipulador de alimentos tiene certificado medico y controles periódicos Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados Los empleados que están en contacto directo con el producto no presentan...