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CALIDAD DE LA CARNE VACUNA
Depetris, J. 2000. Marca Líquida. may 2000:17-21.
www.produccion-animal.com.ar
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INTRODUCCIÓN
Con la apertura de nuevos mercados, a partir de haber conseguido nuestro país la calificación de "Libre de Af-tosa sin Vacunación", la calidad de la carne que producimos se convierte, hoy más que nunca, en una cuestión de todos.
Engeneral cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina, inmediatamente se tienen en cuenta pa-rámetros como terneza, color, jugosidad, sabor y aroma (flavor), vida útil de la carne y conformación de la res.
La calidad de la carne depende de un conjunto de factores productivos, algunos de los cuales el productor pue-de manejar, a los cuales llamaremos "tranqueras adentro".
A los efectosde analizarlos los dividiremos en factores biológicos y tecnológicos.
FACTORES BIOLÓGICOS
Estos son la edad, el sexo y la raza. Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios profundos en la composición y características de los músculos.
La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones concuerdan en que lasdiferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de edad. A mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias en la terneza. La intensidad del color de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo contenido crece rápidamente en el músculos hasta los dos años de edad, a partir de donde el aumento es menos elevado.
Lajugosidad disminuye a medida que aumenta la edad.
El flavor, combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular.
La conformación de la res está influenciada por la edad, ya que a edades muy tempranas el animal no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular óptima.
El animal deberíallegar a la faena antes de que por su edad haya adquirido demasiada profundidad de tórax, ya que genera una res con elevada proporción de cortes menos valiosos como son los del cuarto delantero. En rela-ción al sexo, las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a diferencias en las características metabó-licas. La caída postmortem del pH dentro del músculo es mucho más lenta enmachos enteros que en hembras, los novillos ocupan una posición intermedia.
El sexo y la categoría afectan la terneza. La carne de toro es generalmente más dura que la de novillo y ésta mas dura que las hembras. Estas diferencias aumentan con la edad a partir de los 18 meses.
El sexo también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los toros, noexistiendo diferencias entre estos últimos y los novillos. Sin embargo a la misma edad la carne de toro es más oscura que la de otros tipos sexuales, siendo esto atribuido al pH mas elevado de la carne de toro. Las di-ferentes razas tienen distinta composición de la carcaza. Entre los Bos Taurus estas diferencias se producen alre-dedor de la precocidad de las mismas; las razas más tardías tienen mayordesarrollo muscular y limitado desarrollo del tejido graso. El hecho de que la terneza aumente con el desarrollo muscular es una cuestión aún no claramente establecida, hay diferencia entre los investigadores europeos y los norteamericanos. Los primeros en general sos-tienen la teoría de que a medida que una raza tiene mayor desarrollo muscular la terneza de su carne aumenta, esto estaría explicadopor una relación inversa entre el primer factor y el tenor de colágeno. La tasa de grasa intramus-cular y el tenor de colágeno difieren entre razas, aspectos que podrían contribuir a explicar alguna variación racial en la terneza.
Las diferencias entre B. Taurus y B. indicus están bien establecidas y en las cruzas éste factor se acentúa a me-dida que aumenta la proporción de sangre Indica en...