Perfiles De Cocina

De la misma forma que ha cambiado el funcionamiento de las cocinas, también ha cambiado el perfil de los profesionales que en ellas trabaja. En la mayoría de cocinas centrales sigue existiendo lospuestos de jefe de cocina, y sus ayudantes. Sin embargo, desaparecen las especialidades tradicionales para incorporar perfiles ya conocidos en el sector industrial: jefe de producción, supervisor,equipo de limpieza.
El organigrama en una cocina central puede parecerse más al de una fábrica que al de las cocinas clásicas. Cada empresa deberá organizar su organigrama adaptándolo al tipo deproducción, al volumen de trabajo y a los puestos existentes. Por ejemplo, habrán casos en los que el personal de limpieza esté directamente a cargo del jefe de producción o del supervisor, en otras empresas elequipo de cocina estará bajo el control directo del jefe de cocina. Lo mismo ocurre con puestos como el jefe de almacén y los mozos, el personal de mantenimiento o el responsable de calidad. Unposible organigrama de una cocina central es el siguiente:

Otro aspecto que variará en función de cada cocina es el perfil profesional que ocupará cada puesto de trabajo, así habrán cocinasdonde el jefe de producción sea un ingeniero agrónomo y otras donde sea un gestor. En todos los caso habrá que definir las responsabilidades de las personas que ocupen cada puesto y las funciones adesempeñar. Actualmente la mayoría de programas formativos de hostelería y de títulos universitarios no están especialmente enfocados al trabajo en el sector alimentario, por lo que en la mayor parte delos casos será necesaria una formación inicial específica para todas las nuevas incorporaciones.

Los perfiles profesionales que actualmente se adaptan a los diferentes puestos son:
• Director decocina central:
Es el gestor, que dirige la cocina desde el punto de vista estratégico. Su perfil suele corresponder al del gerente de empresa o directivo.
• Jefe de producción:
Actualmente es...