Perito Agronomo

 GENERALIDADES SOBRE LA PRODUCCION PECUARIA

ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE .
Carne, término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El término carne se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a laspartes de otros animales como crustáceos y reptiles. No se sabe en qué momento empezó la especie humana a comer carne ya que los demás primates son vegetarianos, con algún episodio ocasional de consumo oportunista de carne.
Características Físicas.
La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo. También se consumen órganos internos llamadoscasquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
Métodos de conservación.
La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y se ahume para conservarla.
Tipos de carne y cortes según el tipo decarne.
Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. Los cortes de cerdo curado tienen una terminología especial: el jamón es la carne del muslo y la cadera, y eltocino es la carne de los costados o la espalda. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, enconsecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.
Existen varios sustitutos de la carne elaborados a partir de proteínas procedentes de la soya o soja, el trigo, las levaduras y otras plantas. Las proteínas son tratadas y moldeadas para que formen fibras que son procesadas, aromatizadas y coloreadas después, añadiéndoles además grasas, nutrientes y otras sustancias para simular diferentes tipos decarne.
Producción nacional de carne de bovino.
El análisis de la evolución de la producción en forma independiente, nos muestra que la carne de bovino mantuvo en la década de los 90's una TMCA de 2.6%, pasando su oferta de 1.1 millones de toneladas a 1.4 millones para el año 2000.
Para el año 2001 se pronostica un crecimiento del 0.87%, ubicándose en volumen absoluto de 1,421,000 toneladas.Para esta especie ganadera, el incremento de su oferta se debió al crecimiento en la productividad como resultado de las mejoras tecnológicas tanto en la ganadería intensiva del norte del país, como en la extensiva del sur de México.
Esta carne, sin duda es una de las preferidas por el consumidor, dada su flexibilidad de uso que permite la preparación de un sinnúmero de platillos; sin embargo, sucosto es tal vez uno de los factores que actualmente pesa en una demanda unitaria prácticamente estancada.
En términos generales, se puede señalar que esta rama de la ganadería se encuentra en proceso de reactivación y consolidación, aunque la tendencia mundial en la producción de carne de res señala su estancamiento, principalmente consecuente con los cambios de hábitos de consumo

RAZASPRODUCTORAS DE CARNE.
Existe una gran variedad de bovinos tanto de carne como de doble propósito. Las razas de carne pueden dividirse, según su calidad, en: primera , segunda, tercera. Esta clasificación se ha hecho tomando en cuenta la suavidad, jugosidad y sabor de la carne.
Algunas de las razas que producen carne de primera son:
Aberdeen Angus.
Charolais.
Hereford.
Shorthorn.
Las razas que...