perito en turismo

EQUIPO Y UTENSILIOS

Los equipos como batidoras, licuadoras, etc. y los enseres de cocina, vajillas y cristalería; deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable. No se deben usar materiales porosos ya que pueden constituir un foco de contaminación (todotipo de maderas). La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de hierro galvanizado no entrarán en contactocon los alimentos. Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados. Diseño adecuado de equipo y de fácil limpieza y mantenimiento

Las superficies deben ser resistentes a la corrosión fabricados de materiales no toxicos
Las Uniones o ranuras deben ser de fácil limpieza; Los sistemas neumáticos o bandas transportadoras que nocontaminen con lubricantes u otros materiales. Congeladores y refrigeradores con termómetros que indiquen su temperatura
Alarmas de cambio de temperatura que afecten los alimentos dentro de refrigerador o congelador. Controles para mantener todos los equipos de medición utilizados en perfectas condiciones de calibración.


PROCESOS Y CONTROLES

Lavado y Sanitación de Utensilios de CocinaDespués de utilizarse los utensilios se les deben de quitar los residuos de comida y luego aplicar agua caliente, aplicar jabón o detergente, dejar el tiempo recomendado para que accionen los químicos y hacer acción mecánica con una esponja especial para lavado de utensilios, enjuagar con suficiente agua caliente y secarlos.

Si se utiliza maquina de lavado, deberán eliminarse todos losresiduos de comida y luego lavar con agua antes de colocar en los rack de lavavajilla. Graduar la maquina con alta temperatura para que elimine las bacterias.

Control de Plagas
Importante como medida preventiva es la inspección periódica de las instalaciones para observar signos de presencia como son heces, huellas, animales muertos o cualquier otro signo que nos indique su presencia, si observamosalgún indicio se deberá comunicar al responsable del establecimiento para que determine las acciones a tomar.
Se deben observar las siguientes:
• Puertas hasta el suelo y siempre cerradas.
• Rejillas de los desagües colocadas.
• Retirar de los alrededores maleza, basuras, restos de suciedad.
• Reparar los desperfectos de las instalaciones.
• Control y revisión de las materias primas.• Almacenamiento adecuado, con separación del suelo y de la pared, así como revisión de posibles roturas de envases.
• Correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.
• Mallas metálicas en las ventanas, contra insectos, las cuales nunca se deberán retiran para mejorar la ventilación.
• Cortinas de aire contra insectos
• No comer fuera de las instalaciones destinadas a ello.Recepción de Materia Prima

Al llegar la materia prima se debe verificar su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque.

Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por personal capacitado para tal fin. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las primeras horas de la mañana,así se evitará el calor del mediodía que genera la pronta descomposición de los alimentos.

No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de conservación específicos para cada alimento. No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.

Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados, abombados,...