Perito Mercantil

Compuestos Orgánicos en Alimentos

1- LOS GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO: Son sustancias orgánicas ternarias de origen casi vegetal, en donde predominan el Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
Son ejemplos el Almidón, las Féculas y los distintos tipos de Azúcares presentes en las Hortalizas, frutas y verduras frescas y en aquellos productos alimenticios elaborados con harinas. Para poderser utilizados mediante el proceso digestivo son transformados en GLUCOSA. Son alimentos de Función ENERGÉTICA, puesto que se emplean como COMBUSTIBLE en la producción de energía mediante la Oxidación.
Se acumulan en pequeñas cantidades en el Hígado y en los Músculos bajo el nombre de GLUCÓGENO. Los Glúcidos deben aportar los 2/3 de las calorías necesarias diariamente.

Carbohidratos:Compuestas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido.
Hay 3 tipos de carbohidratos:
 
1.      MONOSACÁRIDOS: Los Monosacáridos son azúcares simples. Se clasifican según el número de átomos de carbono en: Triosas, Pentosas, Hexosas y Heptosas. Son solubles en agua y pueden cristalizar y pasanfácilmente a través de las membranas de diálisis. La pentosa Ribosa y Desoxirribosa se encuentran en las moléculas de los Ácidos Nucleicos. La pentosa Ribulosa es importante en la Fotosíntesis. La Hexosa Glucosa constituye la fuente primaria de energía para la célula. Otras hexosas importantes son la Galactosa, que se halla en el disacárido Lactosa y la Fructosa o Levulosa que forma parte de laSacarosa. Los términos di, tri, tetrosas son sustancias que se han hallado como productos intermedios del metabolismo. Entre las PENTOSAS se pueden encontrar la XILOSA, generalmente polimerizada como PENTOSANOS en los tejidos leñosos, la **** de los cereales y en la cubierta de algunas semillas, y la ARABINOSA, también polimerizada como ARABANOS en la goma arábiga y en las gomas de duraznero,cerezo, etc. Muy importantes son la RIBOSA y la DESOXIRRIBOSA, constituyentes de los ÁCIDOS NUCLEICOS. Las HEXOSAS, cuya fórmula es de las cuales la más importante es la GLUCOSA que se presenta en dos formas isoméricas (Alfa y Beta.)
 
2.      OLIGOSACÁRIDOS o DISACÁRIDOS: Los Disacáridos son azúcares formados por la condensación de 2 monómeros o mososacáridos con pérdida de 1 molécula de agua. Entrelas sustancias más importantes están la SACAROSA y la MALTOSA en vegetales y la LACTOSA en animales. La Sacarosa o Azúcar común es un disacárido que resulta de la unión de una molécula de Glucosa y otra de Fructosa. La Maltosa es otro disacárido que resulta de la unión de 2 moléculas de alfa glucosa.
 
3.      POLISACÁRIDOS: Resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos conla pérdida de varias moléculas de agua. Después de la hidrólisis dan lugar a moléculas de azúcares simples. Los Polisacáridos de mayor significación biológica son el ALMIDÓN y el GLUCÓGENO, que representan Sustancias de RESERVA en células vegetales y animales. La Celulosa es el elemento más importante de la célula vegetal. El Almidón constituye una mezcla de dos polímeros, uno la AMILOSA, eslineal; el otro la AMILOPECTINA, ramificado. El Glucógeno puede ser considerado como el almidón de las células animales. El glucógeno se encuentra en diversos tejidos y órganos y en mayor proporción en el Hígado y el Músculo. Se forman por la unión de muchos monosacáridos (hasta varios centenares). Por ejemplo la Celulosa, polímero de cadena lineal de la Beta Glucosa, y el Almidón, que tiene uncomponente de cadena lineal y otro de cadena ramificada, ambos polímeros de la Alfa Glucosa. CELULOSA, que por formar parte principal de la Pared Celular es el Hidrato de carbono más frecuente y abundante en el Reino Plantae.
2- LOS LÍPIDOS O MATERIAS GRASAS: Son compuestos orgánicos ternarios complejos constituidos por moléculas de Triglicéridos. Se presentan como GRASAS sólidas a 20ºC de origen...