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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Dirección Nacional de Alimentación
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos

Conservas Caseras
Consideraciones a la hora de elaborar
Conservas Caseras de Alimentos
La FAO y los organismos nacionales aconsejan No consumir y No preparar
conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una práctica tradicional
que realizan muchasfamilias, por lo cual recomendamos los siguientes
pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la
salud al consumirlas.

La elaboración casera de productos, tanto dulces como sala dos, es muy valorado entre los
consumidores, siendo las conservas caseras más frecuentes la salsa de tomate, morrones y
berenjenas en aceite, ajíes en vinagre, vegetales a la vinagreta,compotas y mermeladas.
No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta
el consumo por un familiar o amigo, puede provocarse más de un disgusto.
La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y
entre ellas la estrella en las conservas caseras es Clostridium botulinum. Esta bacteria
posee una toxina que causa laenfermedad conocida como botulismo, que puede causar la
muerte.
Este microorganismo tiene la característica de crecer sin la presencia de oxígeno
(anaerobia) por eso su proliferación es favorable en envases cerrados, y posee una forma
(estructura) de “vida” conocida como espora que resiste altas temperaturas.
En este caso, el peligro también reside en que, la conserva no presenta ningún síntoma dealteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios ácidos (con
pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración (4 ºC).
Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminación
bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud.
Materia prima: Alimentos
Elija alimentos frescos y en estadoóptimo.
Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares.
No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían
insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían).

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Proceso de elaboración:
“Buena”manipulación e higiene, al comenzar y al finalizar
Antes de comenzar con la preparación y elaboración de lasconservas es necesario que: el
producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan
unas normas básicas de seguridad. La manipulación higiénica de los alimentos nos previene
del crecimiento de todos los microorganismos.
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Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos,
ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada,tabla de cortar, etc.
Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar
aproximadamente una tapita de lavandina por litro de agua), enjuagados y bien
escurridos.
Esterilice los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) hirviéndolos en agua
durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un
papel de cocina nuevo. Si el envase tienearandelas de goma, deben ser nuevas y

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escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin
tocar el interior de los mismos.
Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales. Mediante
este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las
materias primas traen superficialmente.
Para el envasadode alimentos deberán utilizarse únicamente envases aprobados
para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos
habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas
industriales de alimentos.
Jamás se deberá soplar dentro del envase.
Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el
líquido usado...