Peroxidasa

|
“Peroxidasas y Polifenoloxidasa” |
“Bioquímica de Alimentos” |
|

|

Resumen
Las peroxidasas corresponden a un grupo de enzimas de las oxido reductasas, se encuentran en muchos productos de origen vegetal que contribuye al oscurecimiento enzimático de alimentos.
La prueba de la peroxidasa es la que se utiliza para ver la efectividad del escaldado debido a la granresistencia térmica y consiste en añadir guayacol y Fe al alimento; si la enzima no se inactivó durante el tratamiento térmico se produce una coloración que se debe a la polimerización de cuatro moléculas de guayacol.
La polifenoloxidasa, son enzimas responsables del pardeamiento en vegetales. Su actividad se puede llevar a cabo a través de dos mecanismos:
Por su actividad de fenol hidrolasa, dondehidroxila los monofenoles a o difenoles.
Por su actividad polifenol oxidasa o catecolasa donde produce o quinonas a partir de los o difenoles. Las quinonas se polimerizan y forman compuestos de alto PM denominados melaninas, responsables del color café típico de este tipo de reacciones.
Para observar estas características se llevó a cabo en el laboratorio la extracción de la enzima Peroxidasay Polifenoloxidasa a partir de una muestra de jugo de papa. Y para obtener la cinética de reacción para una Peroxidasa y una Polifenoloxidasa a través de la gráfica de Absorbancia v/s tiempo.
Y observando los resultados de lo entregado por el espectrofotómetro y registrado en las tablas y gráficos; la peroxidasa actúa más lento que la polifenoloxidasa, ya que en el gráfico de ésta no se alcanzaa ver cuándo su actividad va en ascenso, solamente conseguimos observar los momentos cuando la enzima estaba disminuyendo su actividad.
Cuando se juntaba la enzima con el sustrato cambiaba inmediatamente a color marrón, y luego de sacar las cubetas del espectrofotómetro, la solución estaba más oscura aún.

Índice
Introducción……………………………………………………………….Pág.Objetivos………………………………………………………………...…Pág.
Materiales………………………………………………………………….Pág.
Metodología…………………………………………………………….....Pág.
Resultados…………………………………………………………………Pág.
Discusión…………………………………………………………………..Pág.
Conclusión…………………………………………………………………Pág.
Bibliografía…………………………………………………………………Pág.
Anexos………………………………………………………………………Pág.


Introducción
Las Peroxidasa son un tipo de enzima muy extendidas en toda la escala filogenética. Pertenecen a lacategoría de las oxidorreductasas y según el Comité de Nomenclatura de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular se clasifican con los números EC 1.11.
Catalizan reacciones bisustrato de carácter redox, utilizando un peróxido como oxidante (a lo que deben su nombre) y un segundo sustrato de características reductoras que es oxidado por el peróxido. Las Peroxidasa se dividen en dostipos de acuerdo a su grupo prostético:
a) Las que contienen Fe, por ejemplo: El grupo de las ferriprotoporfirinas.
b) Las flavoperoxidasas, que tienen el núcleo FAD.
También tenemos las Polifenoloxidasas (PPOs) son enzimas (encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a unagran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen alto contenidos de PPOs. Cuando la célula se encuentra sana e intacta, las PPOs y sus sustratos, los fenoles, se encuentran en compartimientosseparados (cloroplastos y vacuolas, respectivamente). Sin embargo, cuando la célula se desorganiza al envejecer, o como resultado de daño físico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la reacción descrita. El oscurecimiento producido por estas enzimas causa grandes pérdidas en la industria agropecuaria. Por esto, el contenido de...