PERSONAL DE COCINA TAREAS

PERSONAL DE COCINA
 
Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta
 
Organigrama de una cocina
 
 
 
                                                         
 


                                      Jefe de Pastelería
 
 
Segundo Jefe                      Oficial de Repostero
 
 
 Jefe dePartida                        Ayudante de Repostero
 
 
                                                                                                 Cocinero
 
 
Ayudante de cocina
 
 
Aprendiz
 
 
Pinche
 
 
Marmitón
 
Categorías profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones yretribuciones diferentes.
 
 
 
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo enla entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
 
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
Compra yrealiza el escandallo
Distribución del trabajo en la cocina
Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera
A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
 
Otras responsabilidades
        Propone a ladirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
        Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
        Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
        Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
        Confecciona menús y cartas a los que poneprecio
        Realiza la lista de compras de la minuta
        Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
        Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
        Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y elpedido realizado
        Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
        Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
        Controla los vales o notas de pedido del cliente
        Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
        Vigila el cumplimiento de las medidaslegales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos
        Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos
 
 
 
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas enla salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina
 
Funciones
        Prevé necesidades de las distintas partidas
        Supervisa la llegada de mercancías
        Propone al jefe de cocina la reposición de género...