PERSONAL DE COCINA


PERSONAL DE COCINA
 
BRIGADA DE COCINA
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta
 

CHEF O JEFE DE COCINA
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene laresponsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
 
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa delbuen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional.
Compra
Distribución del trabajo en la cocina
Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar elritmo que la cocina requiera
 
Otras responsabilidades
        Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
        Lleva el cuadro de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento.
        Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
        Enseña, aclara, informa y da explicaciones de lostrabajos a realizar
        Confecciona menús y cartas a los que pone precio.
        Realiza la lista de compras de la minuta.
        Vigila la cantidad y rendimiento del mercado.
        Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
        Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tantola presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
        Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
        Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
        Controla los vales o notas de pedido del cliente
        Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida deexistencias
        Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos
        Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos
 
 
 
SEGUNDO CHEF O SEGUNDO JEFE DE COCINA
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos deausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina
 
Funciones
        Prevé necesidades de las distintas partidas
        Supervisa la llegada de mercancías        Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
        Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
        Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
        Refuerza la partida más recargada de trabajo
        Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas
 
JEFE DE PARTIDA
Eljefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
 
Funciones
        Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
        Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los...