Peru culinario

Empezando...

Una mañana del mes de Septiembre entre por un pequeño callejón que llevaba hacia un lugar extraño, donde se oía el cantar de unos hombres y el retumbar de ollas y pasos acelerados. Iniciaba como aprendiz en las cocinas de Astrid y Gastón, el trabajo empezó de inmediato. Hugo y Hugo eran mis jefes y empezaron a ponerme funciones; limpie el cuarto frió, limpie langostinos, medecían con amabilidad, meta las papas a la olla.
Poco a poco fui realizando las funciones con mas agilidad y esto me dio la oportunidad de ver donde estaba parado; se veía una cantidad de hombres de sombrero blanco caminando de un lado para otro y realizando todo tipo de funciones, uno hacía el pan , otro caminaba con bandejas en la mano llena de verduras de todos los colores, salían olores delos rincones; el fuerte ají, el chocolate de la pastelería, la cebolla y todo se conjugaba en un continuo movimiento. Nadie descansaba todos andaban con paso firme muy seguros de lo que hacían, mientras yo buscaba ser parte de ese magnifico mecanismo.
Los días fueron pasando y me fui encontrando con una cantidad de elementos que no tenía idea que existieran, frutas extrañas y tubérculosirreconocibles.
Veía como se mezclaba la pasta con salsas verde, involtini rellenos de queso y tocineta, risottos con leche de coco y pescados a medio cocer. Salsa de soya ,papas con huevo frito, hierbas como la albahaca y la hierbabuena revueltas con tomate de árbol con cebolla y un ají que parecía una manzana.
Todo esto era inexplicable para alguien que solo sabía de la existencia del Perú por susceviches. Estos y otros motivos son los que me llevaron a buscar como podía convivir esta variedad de alimentos y preparaciones en una cocina del Perú.



Tawantinsuyo




El Perú era una de las tantas tierras que se extendían por la costa y las sierras de América, estaba poblada por pequeños grupos indígenas que vivían de la caza, lapesca y la recolección de frutos silvestres. Según nos cuenta Garcilazo de la Vega el Inca, estos pobladores eran salvajes que andaban casi desnudos adorando a toda clase de animales: sapos, lagartijas, pequeños roedores, además de los elementos naturales.
Las gentes en aquellos tiempos vivían como fieras y animales brutos, sin religión ni policía, sin pueblo ni casa, sin cultivar ni sembrar latierra, sin vestir ni cubrir sus carnes, porque no sabían hacer ni algodón ni lana para hacer de vestir.(Garcilaso)
Hacían sacrificios humanos y se comían su carne poco a poco mientras el penitente estaba vivo. Dependiendo de su comportamiento en el sacrificio se aniquilaba rápidamente o se le daba de comer sus restos a las bestias, si había sido cobarde mientras se tajaba.
Todo este salvajismotermina como cuenta la leyenda cuando dos hombres Manco Capac y su hermana y esposa ,Mama Oclo salieren del Titicaca mandados por el sol que les dijo: Cuando hayáis reducido estas gentes a nuestro servicio, los mantendréis en razón y justicia, con piedad clemencia y mansedumbre, haciendo en todo oficio de padre piadoso para con sus hijos tiernos y amados, a imitación y semejanza mía, que a todoel mundo hago bien, que les doy mi luz y claridad para que vean y hagan sus haciendas, y les caliento cuando hay frío, y crió sus pastos y semejantes; hago fructificar sus árboles, y multiplico su ganado; lluevo y sereno a sus tiempos, y tengo cuidado de dar una vuelta cada día al mundo por ver las necesidades que en la tierra se ofrecen, para las proveer y socorre, como sustentador y bienhechor delas gentes, quiero que vosotros imitéis este ejemplo como hijos míos enviados a la tierra solo para la doctrina y beneficio de esos hombres que viven como bestias . Y desde luego os constituyo y nombro por reyes y señores de todas las gentes que así doctrináredes con vuestras buenas razones, obras y gobierno( Cap. II Antologia de los comentarios reales Garcilazo de la Vega el Inca).
El sol...