Pesca

Revista AquaTIC, nº 20 - 2004

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Revista AquaTIC, nº 20, pp. 9-19. Año 2004

Valoración de la calidad de carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis
Daniela Agüeria, Fabián Grosman, Anahí Tabera, Pablo Sanzano, Rodrigo Porta
Area Acuicultura, Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias, UniversidadNacional del Centro. Pinto 399, (7000) Tandil (Argentina) e-mail: dagueria@vet.unicen.edu.ar

Resumen
Se valoró la calidad de carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis almacenado a temperatura ambiente, refrigerado y congelado, previamente eviscerado y sin eviscerar. La evaluación de la frescura se realizó a través de análisis sensoriales, microbiológicos y mediciones de pH. Los resultadosindicaron que la mejor calidad se obtuvo al eviscerar y refrigerar los ejemplares, manteniendo las cualidades hasta las 72 horas de almacenamiento. El pescado entero almacenado a temperatura ambiente conservó la aptitud para consumo hasta la hora 6. El color de la carne en los ejemplares eviscerados y congelados podría ser discriminatorio en la percepción de aptitud del consumidor. Se elaboró una tablaorganoléptica con parámetros fácilmente identificables, donde se especificaron las condiciones de frescura aceptables para el consumo de esta especie.

Summary
Valoration of Pejerrey Odontesthes bonariensis meat quality The meat quality of Pejerrey Odontesthes bonariensis, stored at ambient temperature, frozen and refrigerated, previously with and without guts, was evaluated. The evaluation offreshness was made by the sensorial and microbiological analysis and pH measures. The results showed that the best quality was gotten when gutting and refrigerating the samples, keeping their quality until the 72 hours of storage. The complete fish, stored at ambient temperature kept the aptitude for consumption till the 6 hours. The colour of the meat in guttered and frozen samples could bediscriminatory in the perception of the aptitude of the consumer. An organoleptic table was made with parameters easily identified, where acceptable freshness conditions where specified for the consumption of this species.

Introducción
La calidad de un alimento es un concepto subjetivo porque depende del sujeto que lo valora; relativo, en función de la especie y el nivel al cual se evalúa; ydinámico, ya que es variable en el espacio y el tiempo. En cualquier caso, la decisión es, en último término, del consumidor (de la Rosa y cols, 1998). La aceptación del producto se vincula con distintos atributos, incluyendo los aspectos de inocuidad, nutricionales, propiedades sensoriales (sabor, textura, color, apariencia), la adecuación de la materia prima para el procesamiento y la conservación(Haard, 1992). Todos los procedimientos de manipulación del pescado fresco deben orientarse a minimizar los peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos) que puedan alterar la aptitud para el consumo. Esto significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partescomestibles (Huss, 1998). Por considerarse los productos de la pesca dentro del grupo de alimentos muy

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perecederos, es que deben extremarse los cuidados de manipulación y medidas higiénicas desde la captura o recolección de los animales hasta la llegada del alimento a la mesa del consumidor. La calidad del pescado puede analizarse por distintos métodos tantosensoriales como instrumentales. Existen numerosos estudios sobre la evaluación de la frescura de peces marinos, pero los trabajos en especies de agua dulce son relativamente escasos (Rodríguez y cols, 1999). El Pejerrey (Odontesthes bonariensis) es el pez dulceacuícola de mayor relevancia en Argentina, dado el enorme número de adeptos que posee su pesca deportiva (Baigún y Delfino, 2001). En...