pesca

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 
 
El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. Lapreservación o curado con sal ocurre porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas.Durante la operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, estableciéndose después de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescadopor varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.
 
El proceso de elaboración del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, unfileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres técnicas de salado: salazón seca, salazón húmeda y salazón combinada.
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   
Pescado entero yfresco
Sal común
INSTALACIONES Y EQUIPOS 
 
Equipo y utensilios 
Raspador removedor de escamas
Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado
Tabla de madera sólida
Agua potable fríapara limpiar el pescado
Recipientes para los desechos del pescado
Baldes limpios para lavar el pescado
Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para el salado en seco.
Malla,bastidor o marco con enrejado de alambre para secar
Cajas o bolsas plásticas herméticas para almacenar el pescado-seco.
Selladora con calor.
DIAGRAMA DE FLUJO 
 
 
 
PESCADO FRESCO
 
 
 
 
 
 
 
 
LIMPIEZA
 
escamas
 
 

 
 
 
 
EVISCERADO
 
vísceras
 
 

 
 
   agua

LAVADO
 
 
 
 

 
 
      sal
 
SALAZÓN SECA
 
 
 
 

 
 
 
 ESCURRIDO
 
agua
 
 

 
 
 
 
SECADO
 
 
 
 

 
 
 
 
EMPAQUE
 
 
 
 

 
 
 
 
ALMACENAMIENTO
 
 
 
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 
 
Recibo y selección: se...