pescado ahumado


CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR NUM. 02


TITULO: PESCADO AHUMADO

ALUMNO: HEYLER A. CHABLE M.

CARRERA: MANEJO Y PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.

GRUPO: “A” SEMESTRE:4º

MODULO III: “PROCESA ALIMENTOS CARNICOS CON CALIDAD DE INOCUIDAD”

SUBMODULO 2: “REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS”

SAN FRANCISCO DE CAMPECHE 18/junio/12INTRODUCCION:
Como sabemos el ahumado es un método donde se pone la carne al humo para cocer, este caso será el pescado.
Antiguamente en comunidades pesqueras cuando se capturaban pescados másde la cuenta y sobraban no se quería desperdiciar tanta carne, entonces utilizaban la técnica del pescado ahumado, ya que no es un proceso tan caro y no tan tardado.
Por otro lado sabemos que lacarne de pescado tiene una base fundamental de proteínas, grasas, carbohidratos y lípidos entre otros compuestos, por eso es importante consumirlo; hoy en día es fácil de conservar los alimentos una deellas es la técnica del ahumado

OBJETIVO:
los alumnos deberán aprende a emplear las técnicas del ahumado, realizándolo en equipo y obtener un ahumado de gran calidad, con las especificacionesrequeridas.




METODOLOGIA:
Indumentaria:
Botas
Bata
Cofias
Cubre bocas
Mandil
Materia prima e insumos:
Pescado (materia prima)
Sal
Agua
Carbón
Becal (tronco de elote)
Condimentos(achillo te, laurel, tomillo, orégano…)
Equipo:
Ahumador
Materiales:
Cuchillos
Palangana
Tabla de picar
El primer paso es obtener la materia prima en este caso utilizamos pescados en la cual seevaluara mediante los análisis organolépticos para al terminar sea un producto de calidad.
Realizamos los análisis sensoriales
Olor: a fresco o suigeneris
Color: gris (plateado)
Textura: elasticidadal tacto
En el segundo paso se lavaron bien los pescados y se emplearon dos cortes, el Aberdeen y el kipper

Corte Kipper
Primero se lava bien el pescado
Se extrae las agallas
Se le hacen...