pescado ahumado

ELABORACION DE PESCADO AHUMADO

I. OBJETIVOS
I.1. OBJETIVOS GENERALES:
Elaboración de trucha ahumada, siguiendo los parámetros de las buenas prácticas de manufactura.

I.2. OBJETIBOS ESPECIFICOS:
Conocer el proceso de elaboración de la trucha ahumada

Conocer las propiedades que le brinda este método a la carne de trucha


Conocer las características organolépticas como aroma,textura, sabor final del producto terminado


II. INTRODUCCION

El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto. En otros países esto ha dañadoenormemente la reputación del pescado ahumado, además de que en ocasiones se emplea materia prima que por otras razones no es la más adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George- Caracas 1972).











III. MARCO TEORICO
El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos derefrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la Semana Santa y obtener un producto de color y sabor diferentes.
 
Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias,mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso.
 
El pescado ahumado es un producto seco, color café, salado y con sabor característico.  El proceso consiste en lavar, descamar y eviscerar. Si sonfiletes lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada, se ahuma y empaca.  La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente.
 
Los principios de conservación son:
La destrucción de enzimas y microorganismosen el pescado por el calor del humo.
La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de lasal utilizada
La baja de humedad del producto final debido al secado drante el ahumado.

III.1. EL PESCADO:
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.
Un pescado ahumado debuena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o aún pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura.
Para esta tecnología es preferible usar especies grasas, tales como la lisa o la lacha. Se tendrá en cuenta que durante elalmacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa
(enranciamiento), confiriéndole sabor desagradable.
Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a laalimentación de las especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendrá un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeñas modificaciones a las técnicas aplicadas.
Lo mismo sucede con pescados "blancos" o magros, con los que aún no se han comenzado experiencias...