pescado seco salado



CURSO:
INTRODUCCIONA LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESOR ACARGO: ING. GLEDIZ ALDAVE

GRUPO: SEGUNDO GRUPO

AÑO: 1er “A”

ALUMNO:
OLAVE CERNA CARLOS
GARCIA ROMERO JEAN PAUL
TAMARA MAZA LORENA
MORENO CARUAVILVA YOSHILIN



MARINADO
1- INTRODUCCION
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempodeterminado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos,1 aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.2 Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquidosobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos.
2- OBJETIVOS
-. Alargar el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos mediante la elaboración de una semiconserva.
-. Aprender a elaborar pescado marinado siguiendo las buenas prácticas de manufactura.
-. Alargar el tiempo de vida útil del pescado mediante el marinado.
-. Conocer las característicasorganolépticas que debe presentar el producto final para que pueda cumplir con las normas de calidad.
-. Describir cada una de las materias primas e insumos que se utilizó en la elaboración del producto y conocer la importancia de cada una de ellas.
3- FUNDAMENTO
Los marinados son semiconservas de filete de pescado fresco; que se elaboran remojando el pescado en vinagre o vino, con o sin sal oespecias añadidas en la elaboración.
La acción conservadora que obedece al efecto de la sal y el pH que resulta del uso de vinagre o vino, complementando por la acción del frio mediante la refrigeración.
El ácido acético + salmuera = solución tampón, ejerce su acción en la carne de pescado. El pH debería ser inferior a 4,5 para evitar el crecimiento de flora bacteriana.
La razón más importantepara marinar un producto es alargar su tiempo de vida útil, y comer las carnes sin cocinar de manera que sus propiedades se mantengan inalteradas.

4- MARCO TEORICO
MARINADO
Es un proceso que consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas). El objetivo es mejorar las característicasorganolépticas de sabor, textura y jugosidad de las carnes en general.
En forma artesanal, es un proceso que se remonta de hace varios siglos, sin embargo hoy a nivel mundial, es un proceso industrial y normado que se hace bajo estrictas medidas que permitan garantizar la calidad e inocuidad de la carne. Como proceso industrial se comenzó a utilizar en Europa y EEUU a finales de los noventa y enPerú a partir del año 2003.

Métodos de Marinado:


Sumersión del musculo: en el líquido de gobierno o inmersión en la salmuera: Los ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana.

Marinado Por masajes: tiene mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados.Pinchamiento o inclusión del líquido dentro del musculo: Es un método casi casero y no garantiza la distribución uniforme de la misma dentro de la pieza.
















Inyección a diferentes presiones por equipos mecánicos multiagujas: esperadoras o “spray”: Permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las pérdidas de tiempoque implica la inmersión.










Materias primas utilizada en la elaboración de marinado

Pejerrey



Es una especie pequeña de pescado que es común en lagos y océanos a través de Norteamérica y Europa. Puede ser una buena opción como una materia prima en la elaboración de marinado por:
1. La abundancia de estés pez lo hace popular y comercial.
2. Presenta firmeza canica y...